和新白鹿有个约会

Joyce

如果让我用一个成语来形容杭州的话，脑子里蹦出来的第一个词肯定就是“人杰地灵”。的确，在我们食尚圈里，杭州食尚人可谓是大众餐饮新模式的创造者和发展者。著名的品牌有“外婆家”、“绿茶”等等。这些品牌以休闲时尚的装修、价廉物美的产品、亲切周到的服务，搭建起了“40%环境+30%产品+30%服务”的连锁经营模式，亲民的策略，在全国都大获成功，真可谓门庭若市啊！

但大家不要以为，成功的只有“外婆家”和“绿茶”。今天我们介绍的，同样是杭州的餐饮品牌，同样采取类似的商业模式。他们走得可能没有“外婆家”或“绿茶”那么快，却走得很扎实，一步一个脚印。在过去的15年中，他们只开了14家店，前3家更是足足花了10年时间。

这就是“新白鹿”。

他的掌门人周文源先生是地地道道的杭州人，烧得一手好菜。1995年时，他正式下海，在杭州开了一家温州海鲜馆。当时，正是商务宴请在餐饮业掀起风潮的时代，周文源的好手艺，让他的海鲜馆生意兴隆。但他是个居安思危的人，预感到这股商务宴请风一定会过去，他的海鲜馆生意也会存在风险。从哪里突破呢？他想到，未来，居家日常消费市场的发展潜力一定是非常强大的。于是，他将消费群体锁定于家庭聚餐的普通百姓，以高性价比作为核心竞争力，用他的话说：“要让老百姓每天在考虑中餐、晚餐时都能想到我们。”

1998年，第一家“新白鹿”餐厅，就在这样的构想下开业了。一开始，为了让消费者觉得更具亲和力，周文源给餐厅起的名字是“白鹿面馆”，让顾客在看到餐厅名字时不会有压力，人均消费也定在人民币30到50元左右，希望顾客能把这里当成自家的饭桌，慢慢培养他们进餐厅消费的习惯。

合适的菜品，加上亲民的价格，“白鹿”一开出来，就成为一个需要排队2到3个小时的餐厅。至今，“新白鹿”的第一家餐厅在杭州还保持着一项纪录——排队时间最长的餐厅。从1998年开始，一直排到今天，整整排了15个年头！

周文源不光是一位餐饮战略家，更是一个严谨的品控管理者。他对于自己的餐厅要求很高，追求良好的口碑效应。“新白鹿”追求三个最好：最好的环境，最好的服务，最好的菜品。尤其是菜品的要求更是严格，厨师出身的周文源到现在还会经常亲自站在出菜口，一站就是几个小时，监督每道菜的品质。和“新白鹿”类似的品牌都非常注重营销，而属牛的周文源，则在菜品上下了大功夫，少说，多做，是他的性格，也是他的企业文化。

而他的严谨，还体现在许多方面。比如起头的3家店开得特别得慢，足足花了10年时间。但周文源并不觉得慢，因为开店速度求快很容易，但人员准备好了吗？菜品准备好了吗？资金准备好了吗？只有扎扎实实做好每一项工作，才能发力往前冲，周文源深谙厚积薄发的道理。又比如，当餐厅生意火起来之后，前来要求合作、加盟的人络绎不绝，但他从未动过心，因为他觉得加盟商不好找——太有钱不行，不把品牌建设当回事；没钱也不行，赔一点就诚惶诚恐，必然搞不好品牌；何况加盟人的心态一般都会比较浮躁，不是长久之计。因此，他婉拒了所有加盟者，“新白鹿”目前为止所有的餐厅，都是直营店，未来也将走直营道路。

与此同时，周文源还是一位很高效的企业管理者和市场开拓者。目前，公司有14家餐厅，其中2家在上海，员工有1200多人。但周文源告诉我们，公司总部的人员只有30多人。因为他觉得，扁平的公司结构更易于管理。餐厅的高管，基本都从底层做起，对品牌的忠诚度很高，离职率几乎为零。因为周文源本人还是杭州下城区人大代表，所以公司内部党支部、团支部一应俱全，员工的精神面貌普遍比较高。

而在市场开拓方面，周文源也有自己独特的考虑——一开始，“新白鹿”餐厅选择的都是街边店，市中心最繁华大马路旁的小弄堂。2008年后，“新白鹿”开始进驻商场，即使位置有点偏，只要停车方便，“新白鹿”也会选择入驻。因为与商场形成了良好的互动，生意一点都不输于从前的街边店。

说了这么多，最后还是得回到“新白鹿”餐厅价廉物美的经典菜——15年价格不变的菜品，有话梅花生（3元）、糖醋排骨（5元），价格超低但味道超好。还有10元的肉末粉丝，18元的“恭喜发财”，28元的蛋黄鸡翅，35元的一品开背虾……太多菜品可圈可点，只有去吃过才能体会。

新白鹿缘

文/钟sir

缘分，真是个奇妙的东西。记得1998年的时候，才工作4年的我去杭州游玩，兜里的money有限，所以请杭州的朋友介绍一家既要价格便宜，又要味道好吃的餐厅。结果朋友介绍的就是这家名为“白鹿”的餐厅。当时除了感觉排队太久以外，别的一切都好。

15年后的今天，再次来到“白鹿”餐厅，熟悉的地方，熟悉的菜品，熟悉的味道，就连排队的火爆程度也和记忆里一样。唯一改变的是，原来的“白鹿”餐厅已经注册商标，成为“新白鹿”餐厅。这一次，还有幸认识了“新白鹿”的掌门人周文源先生，畅谈餐厅的成功密诀，这怎么能不说是缘分呢？名符其实的新白鹿缘！

（钟sir 介绍：上海耀弘企业管理有限公司总经理。20年餐饮运营管理及餐饮品牌策划经验，餐饮投资专家。上海耀弘企业管理有限公司致力于打造餐饮业一站式服务平台，为餐饮企业提供最专业、最全面、最优质、最快捷的服务。联系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint