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高压锅蒸煮保护抗氧化物质

点击:0时间:2020-03-06 22:59:02

石立雅

用高压锅来烹调有色豆类,无论是煮还是蒸,在相同软烂程度下,均能减少抗氧化成分的损失。比如说,黑豆高压煮15分钟之后,氧自由基吸收能力损失率只有9%。

研究者推测,高压烹调之后,可能会产生一些新的抗氧化成分,也可能是和碳水化合物结合的多酚类物质变成游离状态,增强了它的抗氧化性质。

研究表明,新鲜花椰菜经高压烹调后,β-胡萝卜素和α-生育酚的含量增加。还有实验表明,高压烹调可降低豆科植物酚类物质和单宁的含量,提高可溶性酚类物质和可溶性黄酮类物质的含量,还可提高香菇的抗氧化活性。

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