中国人的饺子文化

梁凤英

中国的饮食文化博大精深，特别是在一些节日节气里吃什么，更有许多寓意和讲究。例如，民谚有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”“初一饺子初二面，初三合子往家转，初四烙饼炒鸡蛋”等等。说到吃饺子，中国人最讲究、最看重的是大年除夕的这顿饺子，这是祖祖辈辈血脉里传承下来的文化基因，预示着来年的美好祝愿。别看饺子个头小，其文化内涵却很深。

饺子的前世今生

在中国人眼里，饺子好吃不仅在于人们对各种馅料的精心调制，以及它给人体提供的丰富營养，更在于附着在饺子中的美好寓意。客人来了包顿饺子，全家团聚了包顿饺子，亲人要远行了也包顿饺子，只要是高兴的时候，饺子就会出现在餐桌上。

饺子源于中国，已经有2600多年的历史。《礼记》载道：“稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”但饺子究竟源自何朝何代谁人之手，众说纷云，莫衷一是，既缺乏准确翔实的史料记载，也缺少言之有理的科学阐释，两种说法比较主流。

一是源自“医圣”张仲景“冬至舍药”。东汉时期，南阳郡涅（今河南省邓州市穰东镇）的张仲景，潜心钻研古代医书，广收有效方剂，著成《伤寒杂病论》，被历代医者奉为经典，对祖国医学发展功勋卓著。张仲景在长沙任太守，诊病施药，见白河两岸乡亲肌寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵冻溃烂，心不能忍，辞官为民行医。冬天刚到，他让弟子在南阳东关搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人两只娇耳一碗汤服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，冻耳很快治好。1700多年来世代承传，人们每年冬至包食“娇耳”，纪念张仲景。

二是相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻，令厨师在肉中加菜，结果炸、氽不能成型。厨师灵机一动，用面皮包住水煮。唐太宗吃时问此为何物，厨师答曰用面皮包的丸子，这样做牢固，叫“牢丸”。不料唐太宗大喜，连连称好。于是，“牢丸”成为重大节庆的标志性食品。1972年，考古学家在新疆吐鲁番阿斯塔那的唐墓里，发现了随葬的木碗里有十几枚“形如偃月”的食品，经专家鉴定确认为唐朝的“牢丸”，酷似今天的饺子。可见早在1300多年的唐朝，饺子已传到西域少数民族地区。

饺子的历史沿革，经历了漫长的过程。明末张自烈作了很好说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”颜之推在其文集中说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”据记载，从“牢丸”到“娇耳”，最后叫成“饺子”，是读音读讹的缘故，也有数百年历史。食饺最盛在清朝，那时饺子馆随处可见。

要说饺子成为中国人春节的当家食品习俗定型于汉代。经过战国和秦朝末代社会大动荡，西汉初期推行“休养生息”政策，社会生产得到恢复和发展，社会秩序稳定，新年日期确立，正月初一吃饺子形成。从汉到南北朝，过年习俗愈演愈烈。明朝的《明宫史·史集》记载除夕吃饺子情景，“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”

中国人心目中的“弯弯顺”

春节，以春季之始作为一年的开头，迎接新年也就是迎接春天。人们把春的播种、夏的耕耘、秋的丰硕、冬的收藏一起酿成喜悦与香甜、企盼和期待都凝缩在这一天，把积攒了一年的快乐合盘托出。

出门在外的儿女们哪怕天涯之远，都要“奔年”回家吃团年饺子。饺子有馅，馅心内容千变万化，各式各样，一家人围案包饺子，把面皮放在掌心，圆圆的皮上放上馅，是一种变化和神秘，表达一种祝福。俗语说“没有饺子不过年”，从侧面反映出人们的渴望与向往。小小饺子，包着乾坤，包着人们对来年幸福、平安、吉祥、希望的心理，是新一年丰硕与收获的象征，它与中国传统文化完全融合，也铸造了中华民族炎黄子孙的灵魂，渗透到每个人的生活之中。

我国地域辽阔，对吃除夕饺子的习俗不同。清初河北《肃宁县志》载：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之义。”苏杭一带，除夕夜吃蛋饺和胖头鱼，但鱼只吃中间留头尾，蕴含金银元宝和有头有尾，一年到头，家事盛旺。云南昆明地区除夕年饭吃大豆制成的饵块，可炒、烤、煮成甜咸味，祈祝新的一年五谷丰登。黑龙江、吉林、辽宁除夕吃酸菜大肉饺，意“酸宝”（拴宝）。河南一带把饺子与粉皮共煮，叫“粉皮饺子”，意“玉带缠宝”。陕西一带则将饺子和面条渗合煮，叫做“金丝穿元宝”。山东除夕夜全家坐在一起包饺子，年夜必须吃素饺子，意求新年素素凈凈、平平安安。

大肚馅足的木鱼饺，花边月牙饺，鸳鸯饺，四喜饺，蝴蝶饺，金银饺，贵妇饺，珍珠饺，还有过去达官显贵才能食用的韭菜虾米饺、白菜大肉饺已进入寻常百姓家。一些禁忌做馅的野菜也堂而皇之登上了饺子馅宝座。

饺子也有一些别名，北方有称“扁食”“扁合”，老北京叫“饽饽”，广东人叫“云吞”，四川人叫“抄手”，叫法不同。饺子，不但是中国人的厚爱，外国宾客也赞叹：中国饺子，好吃！

金昌七彩饺子宴

用饺子来做宴席从一千多年前的唐代就有了。在劳动人民的不断创新中，饺子宴也在千年时间的流转中得到了传承和创新。

甘肃金昌的金川宾馆，就成功推出了极为吸引人的“七彩饺子宴”。据介绍，七彩饺子宴是以“紫金花城浪漫金昌”为主题，选用上好的面粉和馅料，将蔬菜、水果、花卉的汁融入面粉里，再分别加入不同馅料，包制出形态各异的饺子，造型栩栩如生且颜色讨喜，七彩饺子宴的七种色彩因为都是从纯天然植物中提取，所以看得欢喜，吃得放心。

“七彩饺子宴”在馅料上将荤、素、蛋、禽、海鲜等进行合理搭配，最大限度地提升了馅料的美味和口感。在滋补汤的改良上，将家禽、菌类及配料放入蒸锅密封蒸制，采用广式炖汤隔水炖的方法精心熬制，充分释放各类食材及其内在的营养成分，再以干菌浸泡，配制成对人体具有丰富营养价值的滋补菌汤。为了装点和美化饺子的外观，饺子皮也很讲究，各种饺子皮的色泽用料分别从新鲜的菠菜、火龙果、南瓜、紫甘蓝、紫薯、胡萝卜、西红柿中提取，把饺子包制成各种形态优美的花样，再配以诗意的摆盘。饺子就立刻变得活灵活现，养眼又好吃。七彩饺子宴不仅给大家一个口味上的享受，更是一个视觉上的享受。

饺子宴从汤到皮和馅，都具有丰富的营养价值和滋补保健功效，去除了中餐常用的煎炒烹炸过程，极大地减少了油脂在人体的摄入量，达到了健康就餐理念。其最大的亮点是，其优美的造型给人以强烈的视觉冲击，充分展现了中国传统饮食和现代美食文化的有机融合。

（责编 陈 啸）endprint