申遗，以食物之名

刘瀛璐

申遗不是为了在饭店门口挂上一个“本店食物已入选人类非物质遗产”的牌子，而是让更多的人知道鱼香肉丝里没有鱼，佛跳墙是因为“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”而命名，那才不辜负了美食的一番心意。

电影《美食关系》中，有一道法式牛肉清汤。做这道菜时，先用大火加热，在70摄氏度之后转成小火让蛋白慢慢凝固，还要不停地把汤淋在旁边的牛肉上，将汤维持在将开未开的状态。尽管影片最后想表达“真心才是料理的至高境界”，但面对精致法国大餐咽着口水才是这部电影对观众最大的诱惑。

吃出来的国宝

2010年11月16日，联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会第五次会议上，“法国美食大餐”，希腊、意大利、西班牙、摩洛哥四国联合申报的“地中海饮食”和“传统墨西哥美食”被批准列入遗产名录，这是《保护非物质文化遗产公约》生效以来，首次将饮食类非遗项目列入世界名录。

早在2008年，法国前总统萨科齐就曾经期望法国美食能够入选文化遗产，他觉得国民应该对拥有“世界上最好的美食文化”感到自豪。为此，法国人成立了一支由米其林三星大厨、国会议员和大学教师组成的申报委员会，并请国宝级影星杰拉尔·德帕迪约出马代言。法餐在路易十四时期被推崇至极，宫廷奢华讲究和各种烹饪方法通过效仿的贵族得以传播。青蛙腿、炖鸡、法国蜗牛、牛角包和棍式面包都是经典元素，优雅的就餐礼仪更是成为西方宴会的经典模式。联合国教科文组织的专家将其描述为“一种社会习俗，用于庆祝个人或团体生活中最重要的时刻”。现在，世界各大城市中最豪华昂贵的餐馆几乎都是法国餐馆，吃上一顿精致繁琐的法国大餐，成为了标志性经历。

与法餐的一举中的不同，墨西哥的饮食申遗工作要追溯到十几年前。在饮食申遗的领域里，墨西哥组成了一个由人类学家、历史学家、作家和生物学家的申遗团队，已经开发了上百种杂志，出版了大量图书，把为美食申遗做成了一项国家事业。墨西哥曾出版了180页的烹饪书，来为美食正名。书中对传统饮食经常使用的原料、厨房用具做了详细的研究、核对和归类。有历史沿革的解说，有实物的照片，还有手绘的操作图等等，分解阐述，详尽精致。玉米、菜豆和辣椒，被称为墨西哥人餐桌上必备的“三大件”，烹饪方法古老神秘。蒙特雷的烤山羊肉、米却肯的碎肉、普埃布拉的莫雷酱、鹰嘴豆汤和随处可见的玉米饼，都飘出了浓郁的美洲风情。吃墨西哥菜也可以不拘泥于餐桌礼仪，用手、用叉随心所欲。联合国教科文组织认为：“这是一种文化模式，包括农业、仪式、古老技艺、烹饪技术以及自古传承下来的习俗和礼仪。囊括从种植、丰收到制作、享用的过程，这个链条彰显了传统饮食的全民共享性。”

除了为传统美食正名式的申遗，还有一种倡导良好饮食习惯式的推荐。比如“地中海饮食”，就成为了非遗目录中西班牙、希腊、意大利和摩洛哥四国名下的共同财产。地中海沿岸的南欧各国以水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，经过研究证明可以减少患心脏病的风险，降低发生中风和记忆力衰退的可能。现在用“地中海饮食”甚至可以指代一种更健康的饮食结构，很多饮食方式都值得在餐桌上胡吃海喝的人加以借鉴。比如，地中海地区的人，很少吃“红肉”，深海鱼类和家禽才是他们肉类摄入的主要来源；他们无比热爱大蒜，称之为“臭哄哄的玫瑰”，强大的抗病毒、抗菌功能更是成为了大功臣。这种菜式特别要求食材被单独考虑和加工，纯正口味和口感一定要保留在菜式里。单纯、清淡、健康，也许满足不了很多吃货的“重口味”，但从长远考虑，“低负担”的饮食方式似乎更有利。

2013年12月，日本“和食”、韩国“腌制越冬泡菜文化”正式被列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。亚洲饮食也开始在非遗名单中崭露头角。

中国菜服不服

法国大餐入遗了，八大菜系你有什么想说的吗？连泡菜都正名了，饺子你不急吗？最近，德国面包传统的烘焙手艺也在期待联合国教科文组织的认可。就在世界各地美食都在跃跃欲试申请“身份证”的时候，中国这个一直被人们认为最懂吃的国家，反而一直没有动静。其实，从2008年起，中国烹饪协会就一直在计划将“中国烹饪”申报为世界和国家级非物质文化遗产。但到底在哪个“点”上申请，却成为了头疼的事情。

从已经成功入遗的国家来看，打的都是“文化牌”。只讲“吃喝”不得通过，讲出“饮食”文化的一二三来，才会被考虑批准。法兰克福书展上，最畅销的中文图书是菜谱；《舌尖上的中国》在海外卖出了惊人高价；在美国，中国的餐馆数量甚至超过了麦当劳和肯德基的总和。博大精深的美食技艺，让中国烹饪与法国、土耳其烹饪秉承世界三大风味体系，论口味、论底蕴、论出身，中华美食无懈可击，让中国网民十分激动。一时间，煎饼果子肉夹馍、重庆火锅热干面、生煎包子小混沌都出现了代言人，表示集体不服。

但非遗名单上没有中国美食，并不是因为其他原因，而是实在挑花了眼。2011年，中国烹饪首次申遗，当时按烹饪技法申请，光川菜一个菜系，烹饪手法就不下50种。连表达方式也有四五百种，申遗不成，反而给热爱中国美食的外国人造成了困扰，成为传播中华美食文化的障碍。中餐要申遗，需要思考更多的是到底要用什么方式。除此之外，尽管遍布世界的中餐馆已经将中国口味带到海外，但仅仅停留在“美味”的层面，不与民族传统文化认真结合，一直徘徊在非遗门外也并非不可能。

曾经建立了中国第一个非物质文化遗产保护数据中心的冯骥才表示，申请非遗这件事，最怕的就是“文化搭台，经济唱戏”，申遗不是为了在饭店门口挂上一个“本店食物已入选人类非物质遗产”的牌子，而是让更多的人知道鱼香肉丝里没有鱼，佛跳墙是因为“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”而命名，那才不辜负了美食的一番心意。

（孟子建荐自《国家人文历史》）endprint