四方食事 匠心筑梦

梅玉珍

锅碗瓢盆，方寸灶台，刀剁在菜板，勺碰着锅沿，一把葱姜蒜末跃进油锅，刺啦一声，像当红的花旦开了嗓。然而，四方食事，在吴雯玉看来，可不只是人间烟火，更是自己所倾注的一生。

在这个“民以食为天”的国度，餐饮业的江湖竞技场自是风驰电掣。然而她却淡雅低调，喜着民族服装，爱做中国美食，犹如一朵清新的茉莉花，绽放在强手如林的餐饮业。

从最基层的服务员成长为集团领头羊，一步步走来，吴雯玉似水一般，刚柔相济，一直致力于把江苏菜肴播洒大江南北，用“澄油赤酱”传递“江苏好味道”。

一辈子一件事

1991年，18岁的吴雯玉应聘进入江阴唯一的一家三星级酒店———江阴扬子江大酒店，开始了自己的寻梦之旅。俗话说，十八姑娘一朵花，正值青春年华的吴雯玉出落得亭亭玉立，秀美可人，凭借着勤快、机灵的性格，很快被破格提拔为酒店前厅主管。

“给人打工总不是个事儿”，在酒店待的时间久了，吴雯玉开始琢磨起“自立门户”。1998年，在噼里啪啦的爆竹声中，滨江路上的一家茶餐厅开业了。区区几十平方米，凝聚了吴雯玉全部的心血。然而，当时江阴人尚未养成到茶馆饮茶的习惯，集茗茶、简餐和唱歌娱乐为一体的茶餐厅“出师不利”。

穷则思变，3个月后，吴雯玉果断转型，将经营主项瞄准中式餐饮。“起步之初，就一个字：难！”那一段时间，她起早贪黑，既要当收银员、服务员，又要当采购员、老板，身兼数职，迎来送往，披星戴月，常常一天只睡3个小时。

苦尽甘来。2004年8月，天水雅居顺利通过IS09001全面质量体系认证，填补了江阴餐饮行业质量认证的空白；2005年5月，荣获“中华餐饮名店”、“全国餐饮名牌企业”等国家级称号。2007年至2011年，连续五年成为“全国餐饮百强企业”。2010年12月，天水雅居被评为“全国十佳诚信单位”、“中国餐饮名牌企业”。

天水雅居真正走上全新的运营轨迹，品牌效应快速提高，市场份额快速扩张，截止2012年12月，集团成为拥有北京、上海、泰州、江阴、常熟等地包括两家星级酒店在内的18家分店、3000余名员工、年营业收入数亿元的全功能餐饮百强企业。企业董事长吴雯玉也荣获了“中国餐饮优秀企业家”和“中国十佳诚信企业家”称号。

餐厅的“七寸在后厨”，面对屡屡经不起卧底的中餐厅后厨，吴雯玉决定打造“明厨亮灶”。她去多处考察调研，最后选中了泰州作为集团有机种养基地，原料全部实施统一配送，食用油一律不用转基因，同时狠抓厨房整体消毒清洁，打造了值得信赖的“放心厨房”。

雅量的为人、雅致的出品、雅趣的创意、悠雅的环境，深受社会各界人士的青睐，众宾客纷至沓来，交口称道。天水雅居，实现了吴雯玉让天下雅客品味纯正的中华美食的美好心愿，为中国餐饮增添了一道“江苏色香味”，谱写了中式餐饮的新篇章。

一生只为一件事而来。吴雯玉一辈子就做了一件事，成为中式餐饮界的神奇工匠。

一公分一公里

《史纪》云：“顺，不妄喜；逆，不惶馁；安，不奢逸；危，不驚惧。胸有惊雷而面如平湖者，可拜上将军。”

2012年底，随着“八项规定”厉声出台，国内多家知名中式餐饮集团应声而倒。“除了受政策风向影响，企业自身有没有问题？”船重千钧，掌舵一人，吴雯玉伫立“船头”，冷静斟酌。

她记起，有一回在火车上听人说，温州人的成功就靠几个关键字：“胆子大”、“拿得起，放得下”，这其实就是胆识加魄力。于是她提出了“先练内功，再论发展”的理念。

发展关头，刻不容缓。吴雯玉壮士断腕，给天水雅居“瘦了身”。她先是关停了缺乏忠实粉丝、没有盈利能力的门店，继而腾出手来，集中发力，做精做优特色业务。

吴雯玉首先瞄准了“主题婚礼”。经过观察，吴雯玉发现，劳顿奔波的前期筹备、繁冗复杂的结婚礼仪、千篇一律的传统婚庆流程，让新人感到疲惫不堪、枯燥乏味，本来终身难忘的婚礼因此“大大减分”。口袋富起来的江阴人渴望婚礼省力而不随意，同时能更时尚、更富有个性。

吴雯玉从中嗅出一丝商机，马上派专人到日本、香港等地学习。做足准备工作后，她投资近4000万元，创建了1万平方米的婚庆主题会馆，同时优化流程，实现了喜糖、喜帖、仪式堂、喜宴的一条龙服务。

婚礼上，礼乐齐奏，新人踏过翠绿草坪，携手走来。掌声阵阵，祝福连连，新人在亲友注目下，于“薇庭花园”（Wending Party），许下“执子之手，与子偕老”的誓言。白色婚纱、火树银花、敬酒叩拜、亲友互动，婚礼的每一个瞬间都被定格在视频中。天水雅居在见证他人幸福的同时，也收获了自己的成功。

天水雅居的第二个深耕力作是海鲜连锁餐厅。酒香不怕巷子深。从泰州的“海鲜制造”到江阴的“海鲜大食代”，都采用开放式的厅堂，最鲜活、最生态、最实惠的海洋美食，全在顾客的“眼皮子”底下。“做普通老百姓看得见也吃得起的海鲜”成为新卖点，不用广告，自有百姓奔走相告。

最具时尚特征的第三个产品，是上线的“雅居小厨”和城市餐饮概念。精心设计的外卖软件、精致搭配的商务套餐，新产品覆盖了以陆家嘴金融区为核心的整个浦东新区。

雅之味、天水情，味为核、料为本。城市餐饮开发团队由多位有着20年以上厨龄的天水大厨为班底，同时引进了香港、台湾、东南亚等地的众多华裔厨师。双方共同参与设计研发，巧妙运用各国的香料及新鲜食材，为顾客带来了原创及新派融合成味，菜品更丰富的新派天水美食。

城市餐饮概念与城市综合体相匹配，实现了美食与城市的共舞。以江阴的小天水为例，小天水坐落于澄江中路海澜国贸大厦内，餐厅以深绿、浅绿为主色调，抬眼处一抹春意，光与影、色与调巧妙融合，整体布局清新典雅，在钢筋水泥之间平添了一丝烟火气，深得城市精英和年轻白领的青睐。

虽然新常态需要新产品，在发展特色业务的同时，吴雯玉更是勇执经营“牛耳”，力争达到“明明白白消费、健健康康享用”的新要求。为此，天水雅居所有菜品全部在厅堂标示原料构成、成品图片和出售价格。出品的粽子等传统节庆食品，也都细致调研、推陈出新，选择健康、营养的原料制作。endprint

在形势转折关头，吴雯玉果断地高举“一公分广度，一公里深度”的船橹，终于在疾风中稳住船头，乘风破浪。到2016年，天水雅居的产值已经恢复到了“八项规定”执行前的水平。

一家人一个梦

小胜凭智，大胜靠德。

在以男人为主力的中式餐饮竞技场，打下一场场硬仗的吴雯玉，有着温润如玉的性格，始终坚持：一家人一个梦。

她给员工优厚的福利。“我们的工资比别的地方要高，而且还有住宿！”后厨的王师傅一边熟练地掂起炒锅，一边一脸喜气地向记者介绍。

在同地区同行业中，天水雅居开出的工资处于平均线以上，同时，员工还享受一整栋康娱设施一应俱全的宿舍楼。同时，公司设有工会、团委、关工委，她亲自操刀，担任关工委主任，站在维护员工权益的第一线。

除此之外，公司还有着写信的传统。“云中谁寄锦书来？”过节期间，公司会给员工及其家属写信，员工们拿到信以后，在信的背面再手写一封家书，由公司统一寄出。

那些或娟秀或洒脱或稚嫩的字迹，承载着一份最细腻的牵挂。天水雅居，就用这样一种最慢的方式，传递着欣喜和激动，传递着温情和感动。

她给员工文化的滋养。社会总认为，餐饮服务业普遍门槛低、管理乱、文化素质差。为改变这一固有印象，吴雯玉又给员工加了一道道“文化菜”。

“每人每月要读一本书”成为企业员工的“家常菜”。2017年，她个人出资20万为全体员工培训，儒学大师给年轻人上的孝道等传统文化课，宛若一道“文化大餐”。

“對待客人，要像恒温器，不要像温度计”的一次次叮咛、“敬天爱人、珍视荣誉、勇于承担、竭诚服务、坦诚严明、沟通协作”的企业价值观，更是细水长流，员工在耳濡目染中，将企业文化注入自身的血脉之中。

她给员工成长的平台。一个师傅带一个徒弟，薪火相传，点对点细致培养。另外，每个门店都会评选出一名服务师，并给予嘉奖，充分发挥其传帮带作用。

心靠心来换，吴雯玉的贴心关怀，让员工深受感动。天水雅居的员工十分稳定，店里服务人员80%以上为两年以上熟练工，作为核心技术部门的后厨，熟练工更是占到90%以上。

此外，作为家长，吴雯玉以身作则，率先垂范。百尺竿头更进一步。她从时间里挤时间，用来攻读同济大学MBA及清华大学EMBA工商管理专业。

吴雯玉还连续多年被评为“江阴市先进工作者”、“无锡市十佳女企业家”等光荣称号。

作为江阴市政协第十四届、十五届委员，她积极履责，热心公益事业。她响应民建江阴市委组织的“招聘专场”，接纳180多名下岗工人就业。2003年至2004年，向江阴旅游学校和江阴商校分别出资捐赠30万元和35万元，帮助这两个学校开办社会急需的学科；2006年12月，在江阴市慈善协会成立大会上，天水雅居当场捐款200万元，设立了“天水雅居扶贫助困基金”；向“惠迪吉”爱心公益组织捐款60万用于全市中小学生传统文化培训。

四方食事，匠心筑梦。正是“匠心”，将吴雯玉这个江南小女子，成功打造为中式餐饮业的杰出工匠。

（责编 余亚如）endprint