当非遗遇到美食

沈嘉禄

将贵州境内的非遗手工艺和食物制作项目融入菜肴设计之中，从而获得更大的生存空间。

现在不少消费场所喜欢将古建筑、老家具、老器物与时尚消费项目来一场穿越千年时空的混搭，黔香阁大约是最早实施这种方案的餐饮企业之一。近二十年来，李建忠董事长奔走于大江南北，收集了两百多幢濒于倒塌的明清古建筑，运来上海修复重生。

上海举办世博会那会，在城市足迹馆里有三幢古建筑让老外啧啧称奇，从四五百年前“走来”的牌楼、戏台和门厅，每天定时演绎地方戏曲，在雕梁画栋中幻化时空交错的人间戏剧……中国运河流域的城乡风光，由此活色生香地展现在世人面前。这三幢古建筑就是李建忠的收藏。

本埠有多家黔香阁，内部环境都是以古建筑为核心内容的中国元素。将古建筑与魔都的时尚气息融合，他很有一套。2013年，李建忠还把三幢清代古建筑挪腾到贵阳，建成了“黔元傩贵州非物质文化遗产体验中心”，在古建筑里融合了江南园林以及砖雕、木雕、石雕传统工艺，苗服银饰、侗族大歌、安顺地戏、德江傩戏、彝族撮泰吉，还有古法造纸和茅台酒酿造技艺等一批非遗项目在古建筑营造的气场中，演绎为民众可以近距离体验的文化产品。

让人们置身于老房子里品赏贵州风味美食，只是李建忠的一个小目标。

前不久朋友请我去黔香阁品尝“非遗贵州菜”，它是在酸汤乌江鱼、风味夹沙肉、安顺破酥包、石锅酸菜豆米臊烩饭等传统菜肴之外的创新菜式。

非遗贵州菜的定义很简单也很直接，就是将贵州境内的非遗手工艺和食物制作项目融入菜肴设计之中，从而获得更大的生存空间，提升了知名度和社会关注度。

赤水极品虫茶炖三宝我是第一次领教。虫茶又叫“茶精”，在李时珍的《本草纲目》中有记载：“茶蛀虫，此装茶笼内蛀虫也，取其屎用。”原来这货与猫屎咖啡的生成方式一样！虫茶的主产地在贵州、湖南、广西，而以贵州黔东南虫茶产量第一，质量最优。虫茶泡的茶汤色泽微黄，香气四溢。用瓷盅炖了天麻、母鸡、猪腿肉后，是一款清鲜醇美、兼具滋补功能的药膳汤品。

再比如赤水晒醋蘸乌江魚。赤水晒醋采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌，醋坯和成品醋都在阳光下长久曝晒而成，故称晒醋。赤水晒醋用纯手工酿制，材料以麸皮为主，添加黔党参等十余种中草药制成醋坯，经过二至三年高温曝晒而成。赤水晒醋具有色、香、酸、醇、浓的特点，酸甜可口，浓香味美，回味绵长。裹粉油炸成外脆里嫩的乌江鱼块在醋碟里一滚后入口，那真叫一个爽字没法言说！

茅台夜郎煲，这道大菜是由两个服务员抬出来的，餐厅里气氛就进入了高潮。这道菜据说是夜郎国国王招待汉朝中央政府巡察官员的，而李总在挖掘整理时引进了十年陈的茅台酒坛，将野生甲鱼、黑毛猪腿、海马、肥肠、石蚌（溪涧的石鸡一种）以及十余种名贵中药加适量鸡汤投入坛中，置于一口大铁锅中央，坛子四周燃起果木炭，两三个厨师轮流值班，烘烤18个小时方可大功告成。上座年长嘉宾应请移步解去绸带，揭开坛盖，一股芬芳的香气扑鼻而出，赢得一片叫好！

此外我们还品尝了酸菜炒汤圆、安顺道菜、威宁荞麦饼烤香猪、贞丰五色糯米饭等非遗贵州美食，而且每上一道菜，就会播放关于这道菜的电视短片，短短一两分钟，可加深对非遗活在当下的认识。

李建忠的这种嫁接运作不仅为非遗项目争取到更大的生存空间，而且也为古建筑的保护、开发、利用提供了一个可以复制的案例。李建忠对我说：此前我是抢救古建筑，现在是站在古建筑的门槛上讲好中国故事，而贵州故事对我而言是中国故事中最具神奇色彩的重要部分，从个人角度来说也是我生命的故事。我要以现场感和亲临感，让更多的人了解神奇的土地以及在这片土地上生活的神奇的人。