鸭腿淋上这勺酱汁，连骨头都舍不得吐

周末陪朋友去上海逛吃，下馆子时，看到菜单上写有 " 上海烤鸭 "。

咦，吃过北京烤鸭，还没吃过上海烤鸭呢，连忙点一道。

上来一看却模糊了，这哪是我心里脆皮多汁的烤鸭呀，这分明就是规范浓油赤酱的本帮菜——酱鸭嘛！

老板笑着解说：哈哈没错，这就是咱们上海的酱鸭啊。

" 烤 " 啊，在上海应该念 "㸆（第四声）"。做酱鸭的时分把汤汁收紧，最终包着鸭子粘稠得跟勾了芡似的，是为 "㸆鸭 "。

㸆好了，好味道完全收进鸭肉里，趁热好吃，放凉好吃，鸭肉好吃，酱汁好吃，末端还能靠手上蘸的甜香味活三天！

▲ 图片来自日剧《深夜食堂》

这样让老板啧啧称赞的酱鸭，做法怎样能不教给你们呢。

一道家常的本帮菜，好味道来的简单极了，不论你会不会做，都要耐性看下去，我来讲讲从老上海那儿学来的东西 ~

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RECIPE

冰糖酱鸭

资料

鸭腿 2 只 / 生姜 3 片 / 香叶 3 片

白芷 2 片 / 八角 1 个 / 山楂片 1 把

桂皮 少量 / 陈皮 少量

调料

黄冰糖 80g / 生抽 3 瓷勺

老抽 3 瓷勺 / 料酒 2 瓷勺

▼ 1. 鸭子处理：鸭腿洗净，干山楂片泡水，将其浸泡鸭腿 30 分钟，去除腥味的一起也能够使得肉质更软嫩。

» 手头没有干山楂片，就将鸭腿放入冷水锅煮开，去除鸭腥味。

捞出沥干，表皮戳洞或划刀，协助后续入味。

▼ 2. 煎鸭腿：热锅冷油，姜片煸香，接着放入鸭腿。

中小火煎至其双面金黄。

▼ 3. 加水调味：此刻鸭皮朝上，倒入足量的热水没过鸭腿，调大火。

参加 1 颗八角，2 片白芷，3 片香叶以及少量桂皮和陈皮（也可用新鲜橘皮替代）。

一起 3 瓷勺老抽，3 瓷勺生抽，2 瓷勺料酒调味。

待水欢腾之后，参加 80g 敲碎的黄冰糖。

▼ 4. 炖煮静置：调味完结之后，凭借铲子淋汤汁在鸭腿上，尽量多重复几回。

盖上盖子中小火炖煮 1 个小时（半途将鸭腿翻面 2-3 次，协助均匀上色入味），直到筷子轻松穿过，鸭腿松软为佳。

熄火，让鸭腿在汤汁中浸泡 1 小时左右（相同半途翻面）。

▼ 5. 大火收汁：再开大火，该收汁咯。相同，期间把不断收浓的酱汁重复淋在鸭腿上。

主张不要把汁完全收完，直到汤汁变得非常浓稠，即可关火。

▼ 6. 切件淋汁：将鸭腿取出，完全放凉后，切件。

» 热切简单碎。

还有这浓浓的，甜咸适口的酱汁啊 ~ 啧啧 ~

用勺子淋一些酱汁在鸭腿上，剩余的托付你们去拌面吧，太太太太好吃了！（知道我舍不得把汁收干的理由了吧）

▼ 7. 享受：一道冰糖酱鸭，鸭肉炖到极端松软入味，又被淋上一层厚重的酱汁，卖相成色，甜度咸度统统适可而止。我屈服 ~ 骨头也不计划吐了 ~

被问及沪菜的特征，简直人人都能先答上 " 浓油赤酱 " 四个字。

重糖，重酱油，色彩发红，甜咸适口，便是沪菜魂灵之一。胡同里稠厚鲜美的酱香味，飘散在每一个上海人的幼年回想里，难以忘怀。

▲ 本帮红烧肉

花姐在做这道冰糖酱鸭时，除了全程没有用盐，而乖乖用生抽调味、老抽上色之外，糖的使用，也是重要细节。

冰糖是非常好的挑选，炖出来的鸭腿色泽红亮，味道更鲜，砂糖就达不到这样的作用。

比冰糖更好的，是这像大冰块相同的原糖，有的成淡黄色，有的呈白色，一般在超市或许老商场都能买到。

入锅之前恰当敲一敲碎，原糖会让制品愈加晶莹剔透，许多餐厅做炖煮类荤菜时，都会用原糖替代冰糖和砂糖呢 ~