春天里还能吃到的水鲜

沈嘉禄

苏东坡也是鲥鱼粉丝，有诗为证：“芽姜紫醋炙鲥鱼，此种风味胜鲈鱼。”芽姜、紫醋，这两种调味品现在也不难得，但要享受古早味，看来也须古法。

以前，上海人在春天能吃到的河海鲜还有好几样，比如太湖银鱼、长江鮰鱼、长江鲥鱼、塘鳢鱼、昂刺鱼等，对了，小小螺蛳也不能错过。

太湖银鱼形如玉簪

上海菜场里供应的银鱼一般都是从太湖而来。太湖银鱼约一指长，通体透明，形如玉簪，眼睛显得特别大。妈妈买来后，首先给孩子科普一下。可惜已经死去，否则可以养在瓶子里玩几天。银鱼色泽如银，因而得名。长江口也有银鱼，身体稍粗稍长，是银鱼中的姚明，俗称“面丈鱼”，面丈鱼炒蛋，黄是黄，白是白，用细瓷盆子盛起，再撒一把葱花，赏心悦目。这是春天里的一道佳肴，招待客人绝对有面子。挂上蛋糊入温油锅炸，色泽金黄，外脆里嫩，类似天妇罗，也是下酒妙品，苏州人最会做。

银鱼与白虾、白水鱼并称“太湖三宝”，清康熙年间被列为贡品，快马加鞭一路送到京城。再早个几百年，宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。但是银鱼大量上市要等到五月份，四月份吃到的可能性较小。直到秋天，银鱼还可以捕捞。

长江鮰鱼绰号“海老鼠”

鮰鱼被美食家列为鱼中上品，这货在江南一带水域洄溯，在古代也称回鱼。苏东坡曾经为它写诗称赞：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。鮰鱼早就列入中国名菜谱了。

无鳞而皮色灰白的鮰鱼，被浦东人呼作“海老鼠”。鮰鱼味腥，须斩件过油，加葱姜、黄酒、酱油、白糖等旺火烹之，加盖调中小火焖透后挟出葱姜，翻身起锅，锅中留有卤汁，再起火收至浓稠后淋适量麻油，浇在鱼身上上桌。肥而不腻，肉质滑嫩，膏脂丰富。即使在夏天，一盆刚出锅的鮰鱼放在阳光下，片刻后也会凝结。

现在，许多打着本帮菜招牌的饭店都有红烧鮰鱼这道菜，但一般消费者很难分清它的来路。市场上供应的鮰鱼有野生和养殖的两种，野生的当然更胜一筹。过去吴淞饭店以红烧鮰鱼名世，浓油赤酱，据说厨房里烧这道菜的酱油就要用三种，老抽上色，生抽入味，黄豆酱油提香。关键是烧到最后，大火收汁，让鮰鱼本身的胶原蛋白快速析出，形成浓浓的自来芡，包住鱼段。如此这般，这盆鮰鱼不鲜才怪呢。养殖的味道稍逊，胶质也薄，能不能在阳光下冻起来，我没试过。

上海老饭店还有白汤鮰鱼应市，也值得一尝，喝光了汤汁，嘴角会粘住。而鮰鱼狮子头呢，脂润无比，更加值得借了钞票去大快朵颐。

在上海吃到的鮰鱼一般都叫长江鮰鱼，但我在《中国烹饪大全》一类的书中看到，红烧鮰鱼居然属于湖北菜。原来鮰鱼一直能游到湖北长江段，被那里的厨师红烧，成为九头鸟的品牌。

鲥鱼最宜古法蒸

鲥鱼素有“鱼中之王”的美称，是江鲜名肴之一，与刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，准时而守信，古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼很娇嫩，据说渔人一旦触及它的鳞片，这货就立刻不动了，所以苏轼称其为“惜鳞鱼”。从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。

鲥鱼主要产于长江下游，据说以当涂至采石矶一带横江鲥鱼味道最佳，素来誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类。由于过度捕捞及生态环境破坏，长江鲥鱼也遭遇种群危机。

想起来，这场生物危机从三四十年前就悄悄开始了。记得小时候也就吃过那么几次，场面相当隆重，妈妈还会不失时机地讲讲古早时巧媳妇如何将鱼鳞用丝线一片片串起来，将网油垫在鱼身下面蒸熟后孝敬公婆的故事。这种故事要是放在今天，小青年马上要讥弹一番了。不过，回想一下小时候吃的鲥鱼，绝对是天下至味，网油丝丝缕缕渗透到鱼肉中，腴美无比，连透明的鱼鳞都可以送入口中抿几下。最后，盆底的那点汤汁也不肯放弃，拌饭吃，鱼汁鲜透每颗米粒，真是一脸幸福。不过当时菜场里好像没有鲥鱼供应，全靠亲戚朋友从南京、镇江等遥远的地方带来，银光闪闪的鳞片，一直闪烁在童年的记忆深处。

改革开放后，上海的餐饮业发展迅猛，黄河路几乎一夜之间成了闻名全球的美食街，小南国的古法蒸鲥鱼，是客人交口赞誉的招牌菜。我也是每去必点，以至后来简直到了无鲥不食的地步。从超市里买来的鲥鱼，即使如法炮制，也达不到小南国里的口感，看来食材本身的新鲜度、还有火候及“古法”的卤汁都是一条鲥鱼成为招牌菜的关键。后来知道他们用的是缅甸海鲥鱼。再后来，在顺风大酒店和苏浙汇等饭店也吃到了古法蒸鲥鱼，鱼肉弹性足够，下的调味和蒸的时间也恰到好处，味道一点也不输给小南国。

上世纪80年代，长江鲥鱼基本绝迹，鲥鱼被列为国家一级野生保护。好在全球最大的长江珍稀鱼类养殖企业中洋集团从二十年前开始致力于长江珍稀鱼类的繁育、放流、保护和开发，通过全程模拟自然洄游生态，成功养殖了鲥鱼、刀鱼、鲟鱼、鳄鱼、娃娃鱼、胭脂鱼、松江鲈鱼等长江珍稀鱼类，于是鲥鱼又重返餐桌。

正宗的长江鲥鱼，鱼的表皮有三层，第一层鱼鳞闪闪发光，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤滋养有好处。第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇。第三层为白色鱼肉，鱼肉细腻且蛋白质丰富。

再说加工方法，有太雕蒸和古法蒸两种，我本人比较倾向古法蒸，以江浙传统酱油为基础调料，通过调用咸鲜味更加突出长江鲥鱼的新鲜肥嫩。太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兑入少许加饭酒和善酿酒，不但可保持鲥鱼的肉质细嫩，还能借助酒香将鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致。

苏东坡也是鲥鱼粉丝，有诗为证：“芽姜紫醋炙鲥鱼，此种风味胜鲈鱼。”芽姜、紫醋，这两种调味品现在也不难得，但要享受古早味，看来也须古法。苏东坡没说，我咱们就不好瞎猜这个“炙”究竟是如何操作的，若真是放在火上烤，那鱼鳞烤焦了还有什么吃头？

塘鳢鱼与咸菜豆瓣汤

直到今天，许多人还分不清塘鳢鱼与昂刺鱼的区别。塘鳢鱼这个家族比较庞大，在全世界分布也广，约有150多种 ，在中国江南一带繁衍生息，也有30余种，但颜值都不高，保留着数亿年前的面目与野性，巨口细鳞，下颌突出。

“莼鲈之思”这个典故大家都知道。说的是西晋的张翰在洛阳做官，有感于政治污浊，社会混乱，决定退出权力中心。有一天，他看到一阵秋风卷起滚滚尘土，就跟身边的朋友说：我想起了故乡吴郡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍。“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”于是弃官还乡。张翰的家乡在吴郡，就是今天的苏州吴中区。苏州美食文化学者、吴江美食推进会会长蒋洪先生经过反复考证认为，因《三国演义》左慈戏曹操而闻名于世的“四鳍鲈鱼”，据说产自上海松江老城秀野桥下，绝迹久矣，如今已经养殖成功，但这个并不是令张翰日思夜想的鲈鱼，季鹰先生所说的鲈鱼是太湖一带的塘鳢鱼。要讲清这个道理，得花五千字篇幅，这里按下不表。实事求是地说，养殖成功的四鳍鲈鱼，颜值更低不说，皮厚刺坚，肉质谈不上鲜美，厨师看到它头痛至极。加之科研与养殖的成本极高，目前很难为市场接受。

塘鳢鱼栖息于湖沼、河溪的底层及泥沙、碎石、杂草相混杂的岸边浅水处，以小鱼小虾和底栖动物为食，肉质异常鲜美，一般以红烧为主，也有整条与鸡蛋一起炖羹的，每人一盅，相当乐胃。但高超的厨师敢于剥了皮后取薄薄的鱼肉切片，上浆后清炒，或入鸡汤一氽而熟，或加太湖莼菜做羹，如此美味，不光季鹰先生想念，每个吃货也必定念念不忘。

再讲一个故事，上世纪60年代，宋庆龄在上海大厦宴请外宾，饭店上了一道咸菜豆瓣汤，家常菜是不是？但主客双方一尝，简直鲜掉眉毛啊！厨师告诉宋庆龄，这不是普通的豆瓣，而是用塘鳢鱼头部两块“蒜瓣肉”做的。做这么一碗要用多少尾塘鳢鱼？大家都来猜一猜吧。

昂刺鱼跟塘鳢鱼没有一毛关系

昂刺鱼是俗称，学名叫作黄颡鱼，外形与塘鳢鱼很像，食性与栖息环境很相似，但不是一个科目。区别它们其实很简单，昂刺鱼有须，而塘鳢鱼没有。昂刺鱼在春天食用也是一道美味的时鲜，因为个体较大，肉质较粗，上海主妇一般加雪里蕻咸菜末子红烧，或加豆腐烧，吃到最后，留在碗底的汤汁拌饭也相当不错。在售价上，昂刺鱼比塘鳢鱼便宜很多。

白虾实在“谦虚”

白虾，上海城中人呼作白米虾，初夏时节抱籽而来，头顶红膏，经沸水稍氽即食，味道鲜美异常，也是佐酒佳肴之一。白米虾煮得通红，盛在盘子里，若白米虾足够新鲜，肯定全须全枪，两眼乌黑，虾肉弹性十足且有甜鲜味。此时不必用筷子去挟，只消将虾的须提起来就行了。这也有说头，叫作“牵须”，与“谦虚”谐音。下属为领导“牵须”，表示“谦虚”，有臣服的意思。而领导也可能为看得顺眼的下属挟一下菜，那桌子上的人就要起哄了，说是领导有意“提拔”你了，领受者必须表示受宠若惊，起身向领导敬一杯。

“罐头笃肉”是螺蛳

对上海市民而言，一只小小螺蛳，构成了寒素生活的温暖背景。江南民间有句俗语：“清明螺，顶只鹅。”到了清明时节，螺蛳就长得很肥硕了。不过螺蛳再肥硕，也不能与鹅有一拼啊，这就是民间口头文学的夸张手法，很让草根阶层知足。绍兴人将螺蛳叫作“罐头笃肉”，还有一个说法更牛：螺蛳笃笃，道台不做。有一盘炒螺蛳吮吮，连官也不想做了，可见阿Q的同乡是何等的豪迈！

螺蛳以青壳为上品，肉嫩壳薄味鲜，黄壳褐壳的就差多了。青鱼就是吃青壳螺蛳长大的。阳澄湖里的养蟹人会在湖里放养一些螺蛳，这是给蟹补充营养的活肉。吃蟹的季节一到，食客也会叫老板娘炒一盘螺蛳来吮吮，这是最会吃的方法。妈妈告诉我，螺蛳以小江所产为妙，所谓的“小江螺蛳”，我想大约是生长在小河里的吧，或者在稻田里。现在的螺蛳味道总不如过去的鲜美，我想这与河道污染日益严重有关。后来有人告诉我，现在的螺蛳都是人工养殖的，包括阳澄湖里的螺蛳。

螺蛳经过一个冬季的滋养，在清明前后是长得最肥硕的时候，吮出来的螺头肉极其饱满，有韧劲，外加一股鲜汤喷射而出，下饭最佳。螺蛳尾巴是一团活肉，微苦，却糯软爽滑，也可同吃。再过一段时日，它的尾巴就附满了乳白色半透明的籽，肉就变得瘦而紧，风味大逊于前。

上海人喜欢吃炒螺蛳，放葱姜、黄酒、酱油和白糖，火头要急，爆炒几下上锅盖，待螺壳脱了衣，就可盛起，多炒后肉头会紧实，可能塞牙。一碗炒螺蛳，在物质匮乏的时代，也算一道荤菜了。所以在上世纪80年代，夜排档盛行的日子里，炒螺蛳是小摊头里的必备下酒菜，吮螺蛳的声音在灯光下是很热闹的喧哗，在邻居们的耳里却烦人得很呐。

除了葱姜炒，上海人还有一道酱爆螺蛳，在前者的基础上加点面酱，主要是增味。我家还有一道蒸螺蛳，螺蛳壳用刀尾磕一个口子，放碗里加少许酱油蒸熟，淋几滴麻油就可以上桌了，在买食油要凭票的日子里，这也算一种吃法。再说，蒸螺蛳最能保持原汁原味。

清明过后，春韭初裁，挑出螺肉与头刀韭菜一起旺火爆炒，是一道时令小鲜。或与嫩豆腐一起煮羹，也风味卓然。

上海人吃螺蛳的绝技，外地人视为异秉。我认为，上海人若要整治一下瞧不起上海男人的北方汉子，就请他吃炒螺蛳。面对小小螺蛳，北方汉子的舌尖就笨了去啦，手忙脚乱，就是吃不到壳里的那一小团肉，气得他两眼通红。俗话说，一钱逼死英雄汉，移植到螺蛳上面也是行得通的。

前不久，我在松江吃到一款农家菜，螺蛳与河鲫鱼、蛤蜊、毛蟹一锅煮，味道鲜到家了。小毛蟹高擎两只大螯，盔甲通红，张牙舞爪，而螺蛳沉在锅底一声不吭。共进午餐的一帮画家也是蛮会吃的，满世界找螺蛳，此时它吸足了鱼蟹蛤蜊的汤汁，肉质肥腴，味道最佳。