羊肉泡馍，又一个“庆丰包子”？

杨森

2月18日，习近平在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪。由于习连两人是陕西老乡，习近平特别准备陕西羊肉泡馍、肉夹馍及“biang biang面”等，两人在席间还用家乡话交谈，气氛热络。

习近平此次宴请，毫无疑问是非常成功的。连战生于陕西，在西安一直长到8岁才离开。2005年，连战回大陆，还专程参观了自己母校——西安后宰门小学。8年的岁月，让西安饮食习惯也根植在连战身上。而此次习近平宴请连战所用的菜式，都是西安饮食中最具代表性的品类。

在这三种“家乡菜”中，肉夹馍算是小吃，无法独登大雅之堂。“biang biang面”虽算主食，但在陕西民间价格实惠，早已遍入百姓家。唯独羊肉泡馍，属于陕西饮食中的“王公贵族”，价格档次较高，宴请独此一碗即可。据《西安日报》报道，台湾陕西同乡会秘书长张佐鹏曾透露，连战特别喜欢吃西安的羊肉泡馍，在台湾时还曾专门宰羊做着吃。

“天下第一碗”

羊肉泡馍，陕西人习惯称为羊肉泡，或直接简称泡馍。

它是如何诞生的？至今众说纷纭。一种流传最广泛的说法源于宋太祖赵匡胤。相传赵匡胤落魄时，流落长安。当时正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽。街边一家卖羊肉汤的老板见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。

赵登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯。宋代文豪苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。已故国画大师黄胄吃泡馍后也非常高兴，提笔写下“天下第一碗”。

事实上，羊肉泡馍的起源可能更早，甚至追溯至秦汉时期。陕西一些饮食专家认为，羊肉泡馍古称“羊羹”，由中原古已有之的羊羹与西域来的客商所携之面饼“组合”后，形成的一个新品种。

作家贾平凹曾在《贾平凹谢有顺对话录》一书中半带调侃地对谢有顺说道：“秦为什么能灭六国而统一中国，饮食怕是起了大作用。你想想，秦兵烙一片大饼揣在怀里，走到一个地方马上掰饼煮了羊肉汤就可以吃，而那些南方国家的兵淘米呀洗菜呀，炒个这样炖个那样，还没做熟呢，秦兵已经杀到眼前了。”

贾平凹的描述，只是为了让人易于理解。而羊肉泡馍的做法，绝非馍加羊肉汤那么简单。恰恰相反，羊肉泡馍的做法比起南方菜品来，也丝毫不差精致。

首先，制作羊肉汤。羊肉泡馍离不开羊肉汤，这个羊肉汤做法大有学问。羊肉泡馍馆的生意如何，都要靠这一锅好汤。每家泡馍馆的汤料都有自己的秘方，这些不同主要体现在所用香料上。一般的羊肉汤，是由羊骨、羊肉、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，煮汤过程一般需2-3个小时。

由于正宗的羊肉泡馍使用的是山羊肉，很多人不习惯其口感与味道，后改牛肉替代。山羊肉味道独特，但是肉质较干，处理不好膻味很重，而牛肉肉质较软，口感极佳，肥而不腻，更加得到人们的喜爱。因此，你在西安街头会发现，泡馍馆的牌匾上一般都写的是“牛羊肉泡馍”。

羊肉汤备好后，就是馍了。羊肉泡馍里的馍，是用死面做的半生馍，而且需要烙。这样馍的硬度够，在接下来的蒸煮过程中不至于稀烂。正宗的羊肉泡馍，讲究的是食客自己用手掰碎。旧时食家讲究掰出的馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊。于是很多人早上是在家一边听秦腔，或一边会客一边细细地掰馍，时候到了端到泡馍馆就行。所以，掰馍也是一门技术活。当然，现在泡馍馆都有碎馍机，不再需客人自己掰。

当羊肉汤和馍两道工序都完成后，接下来就是煮馍了。在煮制羊肉泡馍时加入牛羊肉，再加入葱花、白菜丝、木耳、黄花菜和粉丝等佐料。

羊肉泡馍的传统吃法有四种：单走、干泡、口汤和水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干泡”，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”，羊肉汤多，馍泡在里面，像大水围城。而在陕西民间最普遍接受的吃法是“干泡”。

“干泡”的吃法其实还有讲究，得“蚕食”，不能翻搅，一搅就泄了香气和热气。最好贴着碗边小口吃，吃到最后，还是又香又热。掰馍要先掰、后撕、再掐，放入羊肉汤等馍热了，再加上糖蒜、辣酱、香菜，然后才开始吃。

“陕西人的乡愁”

在寒冷的大西北，秋冬时节来一碗羊肉泡馍，可以驱散浑身的寒气，而且又耐饥。从营养学来看，性温热的羊肉还可养胃健脾强身。人体每天需30%左右的脂肪和丰富的蛋白质，一碗羊肉泡馍正符合这些。

另一方面，羊肉泡馍精细的做工，以及牛羊肉食材的“身价”，让之成为陕西饮食中的“高富帅”。在过去的贫寒年代，羊肉泡馍是西安人最奢望的饮食。在计划经济时代，我城里的叔伯们常会在平日节衣缩食，碰到喜庆事情才将平日积攒的钱拿出来，去吃一碗羊肉泡馍。我记得小时候，每次进西安城，总会拉着父母的衣襟，求他们把我带去泡馍馆吃一顿，似乎如此才不枉进一趟城。而如果你在火车上碰到陕西人，问他们下火车第一顿吃什么，十有八九会说要一碗羊肉泡馍。

陕西人对羊肉泡馍的喜欢，可从贾平凹身上管窥。2008年，贾平凹凭《秦腔》荣获茅盾文学奖。听到获奖消息后，贾平凹说了四个字：天空晴朗。然后去吃了一顿羊肉泡馍，为自己庆功。一位贾平凹的老友在《我认识的贾平凹》一文中写道：“贾平凹轻易不请客，请客一般请人家吃西安名吃羊肉泡馍”。

另根据媒体报道，在习近平之前，羊肉泡馍还招待过江泽民、刘华清等前任党和国家领导人，也足见其影响力了。

对西安人来说，最有名的羊肉泡馍要算“老孙家”和“同盛祥”，地点都在市中心的钟鼓楼地区。而需要说明的是，羊肉泡馍是一种清真食品，在西安的大小羊肉泡馍馆基本都是由回民开的。所以，在那里猪肉是被禁止的。

有关羊肉泡馍，所有过往都摆在那了。如今最大的悬念恐怕是，羊肉泡馍会不会像庆丰包子一样，瞬间就火了，然后出现在某省两会的餐桌上或涨价热卖到台湾呢？endprint