像等高考放榜一样等《米其林指南》发布
阿饼
2017年，名为“唐阁”、坐落于上海的一家粤菜馆成为荣登《米其林指南》中国内地首版的唯一幸运儿。然而，与大多数内地餐厅、老饕、美食拍客和分享狂对米其林的迷恋不同，经历了若干年评选洗礼的香港、澳门美食界，对这一评选体系感情复杂。
好多年的11月，刘国柱都要跑一趟香港，参加《米其林指南香港澳门》年度星级餐厅发布会。但去年，他找了个徒弟代他去。
“我太紧张了，我不去。原来一直是我去，每次去都挺揪心的，跟高考生等放榜似的——万一掉星了，你一听完宣布，心里那个哇凉哇凉啊。”今年69岁的刘国柱师傅是地道的老北京，在香港和澳门工作十多年了，讲话还是一口浓厚的京片子。
刘师傅从艺的四十余年可谓辉煌，他在北京饭店工作了二十载，曾为英国女王伊丽莎白二世、美国前国务卿基辛格以及中国领导人邓小平下厨，他也曾任北京贵宾楼饭店的执行总厨及香港中华厨艺学院的中菜总监。如今，他执掌永利澳门中菜部及京花轩餐厅执行总厨。这家餐厅以清代翰林院广东官员谭宗浚始创的谭家菜著称，同时菜谱也加入了谭宗浚晚年移居四川期间精心调配、香辣可口的川菜佳肴。
刘师傅把以前在北京饭店当主厨的那一套服务规程搬到了澳门，包括上菜程序、菜单编排、点菜服务、上菜速度等。但米其林毕竟是从法餐发展起来的饮食评价体系，有一些规矩还得按照他们那一套来。
另外，一些细节要求也增加了摘星难度。比如一道菜的摆盘很美，点缀了一些绿叶红花，这些装饰品可能不可以食用，这在内地没什么关系，但在米其林的标准来看就不行了，它要求你放在碟子里的所有东西都是可以食用的。
最终，《米其林指南 香港澳门》2017年度榜单出炉了。澳门的一星餐厅有12间，二星餐厅有5间，三星餐厅有2间，其中有四家都花落永利澳门酒店，分别是京花轩（二星）、“泓”日本料理（二星）、帝雅廷意大利餐厅（推荐）和永利轩（一星）。
高度保密的暗访评价流程
京花轩开业第一年就拿了米其林一星，这种摘星速度在餐饮行业并不常见。第二年它又迅速升为二星，保留到现在已是第五年蝉联米其林二星级。作为酒店同事，刘师傅和另外三家餐厅的主厨并不经常交流米其林的摘星经验。“这个不用交流。谁的心里都有一本账，谁都在想办法去做。虽然没有大张旗鼓，其实都在心里面暗暗地较劲呢。所以说我感觉到累，压力太大。”
四位主厨共同的愿望大概都是，想办法识别出米其林密探的到来，然后倾尽所能地为这位尊贵的客人服务，以获得最高的评价。但百年来米其林公司坚守的高度保密的暗访评价流程，是米其林的公信力的基石。
一家餐厅如果被米其林密探相中了，会在18个月内被不同的密探吃8到12次。这就要求菜品和服务都要具有高度的稳定性——这条标准是所有厨师最头痛的一件事，也是许多“好”餐厅始终无法获得米其林星的原因。
要实现一致性，中餐显然比西餐要更难。随便打开一份中餐的食谱，一般都写：油少许、盐适量、糖一勺、生抽一茶匙……少许是多少，适量是多少，一勺、一茶匙又有多少？中式烹饪几乎没有定量的标准，但在京花轩的厨房必須要有。刘师傅把每一道菜的食材与调料——主料放多少、配料放多少，包括每一样调料和酱汁，全都用电子秤按克算一点点称出来。称一份不好做，他就称十份出来再分。其次就是火候的问题了。什么时候用文火，什么时候用急火，什么时候用爆火，什么时候应该马上离开火？这是硬功夫，必须熟练了才能掌握。
因此，培训就变得很关键。在永利澳门酒店，每月一次的培训是雷打不动的，而且是书面化管理——这个月有什么新菜、有什么新食材、用多少分量、多少时间、多少成本、练习了多少次等，行政总厨都得一一填写上报。每出一道新菜，都是不同厨师一起做，然后大家试吃、提意见，调整，再做，再试，再提意见，再调整……直到那个应有的味型记忆从舌尖深入到心里，再留在脑里。“只有达到了这几个标准，才能保证三个厨师炒一个菜都是同一个味道，不能说今天张师傅炒一个味，明天换李师傅了，怎么有点酸了？从厨师长这个角度来讲，以前没拿星的时候压力没这么大，拿到星了真的好辛苦，可是转过头来说，我们确实进步了。”
所以，为了出品稳定，货源要安全可靠。很多人会以为米其林厨房会物色一些小众食材、发掘大自然的馈赠，并没有。你想想，如果菜谱某原料是由某私人农场提供，某天这个农场主病了，不能来供货，那餐厅不就傻眼了？所以绝大部分米其林餐厅的绝大部分食材都是有ISO认证的大型企业供货的。
厨师个性在烹饪中凸显
京花轩的菜单通常就是一个一年换两次的大菜单，吃的是餐厅拿手的主菜、硬菜，然后搭配一个按季更换的小菜牌，吃的是时令菜，但也几乎很少出“今日特色菜”。
“厨师个性在烹饪中的凸显”，是米其林评价里另一个很重要的指标。这意味着菜不仅要好吃，同时厨师要在烹饪中体现出各项不同技艺以及个人独特的标签——一家店要是菜单上只有隆江猪脚饭，做得再好吃也无法获得米其林星。
像刘师傅这样做传统中餐的也要讲究创新，但更要留住传统。他一般两个月就回一趟北京，这儿吃那儿吃，感受各种变化，然后自己慢慢消化。有些菜品从北京到澳门，他就会做一些改良。比如说珊瑚白菜这道菜，按传统做法就是把圆白菜用姜、葱、辣椒、糖跟醋煮的汁去浸泡一宿，第二天吃，脆脆的、甜甜酸酸的。到了澳门以后，刘师傅就加入了当地常见的芒果，切成条做芯，用圆白菜卷成卷儿，因为它的浆汁就是甜酸的。
但这种对传统菜的改良，刘师傅有一个底线：你可以搞融合，搞食材创新，融进西方的手法、欧洲的食材，或者日本的容器或摆盘，但你不能改变它的味型，这个菜应该永远就是这个味道，不能改。否则就不要叫回这个传统菜的名字。不然的话，这样时间久了，年轻的厨师在学习传统菜时就没有了标准。
让刘师傅最痛心疾首的一道传统改良菜就是著名的川菜宫保鸡丁，作为川菜重要流派——罗国荣的罗派第三代传人，刘师傅对川菜有着非常深的认识。他认为现在在欧美、日本、港澳台和内地哪儿都能吃到的酸甜辣的宫保鸡丁其实是完全错的。在罗派川菜的理念中，宫保鸡丁在烹调时确实要放醋和糖，但这个酸是一种醋香，就是起锅的时候喷点醋下去，再用猛火把醋的香气逼出来，然后把带着这阵醋香的菜端到客人面前，给他那个醋香的味道；放糖也很有讲究，它的甜是一种回甜，而不是真正的甜。也就是说，这道菜的精髓是——有醋但不能吃出酸来，有糖但不能吃出甜来。“可现在就算给你做出了原本的味道来，食客也可能不认可了，或许反而会说，你这个不甜也不酸。因为他确实没有尝过那个味道。我们说不清、道不明。”刘师傅感慨。
这也是《米其林指南》港澳版最为人诟病之处。据刘师傅了解，港澳地区的评审基本都是老外，其中仅有的两位黄皮肤评审，也是香港人和外籍华人，因此惹来“老外评中菜”的抨击。试想有一天，这些老外秘密潜入中国内地，又会如何评定东坡肘子、九转大肠、麻辣兔头或羊肉手抓饭呢？
话虽如此，刘师傅还是由衷地希望能在今年11月拿到2018年度的三星推介。为了本次的摘星冲刺，他把菜单做了大幅精简，把那些没有十分把握、食材供应不稳定的菜都砍掉了，以保证每一位客人吃到的都是餐厅最上乘的出品。
“今年努力吧，拿完三星我就退休了，明年我都70了。”气色依然红润的刘师傅说着望向窗外。
（张北北荐自《新周刊》）endprint