陈晓卿 活这一生，什么都得嚼一下
刘珏欣
他到每个地方都要吃当地的东西，吃了几十年，居然没有吃不下的
抑郁症也没能阻拦他对吃的热情
拍了二十多年纪录片的陈晓卿，现在最广为人知的身份是吃货——他拒绝说自己是美食家，更爱说自己是好吃的人，“好”读四声。这种辛辛苦苦几十年、换个角度突然红的境遇，让他一边感慨“这是个悲哀。早年自己花更多心血拍的东西，大家不知道，有点委屈”，一边咂摸现在得到的虚荣心满足，肯定比以前强多了。
1月，他写了10年的美食专栏结集为《至味在人间》出版。他开始了全国巡回新书分享会，西安、大连、重庆、成都、合肥、郑州、武汉、杭州、苏州、南京……5个月去了13个城市，办了16场，还将去6个城市，再办8场。“这应该是理想国（图书出版方）所有作者里出场最多的一次了。”陈晓卿笑出一口标志性的大白牙，“以前谁愿意老老实实跟他们去。”而且，跟大部分作者不一样，他是需要坐班的人，周一到周五，不出差的话，都得待在北京，待在CCTV那座大楼里，只有周末才能跑到外地去。
陈晓卿说享受这种不带工作到处跑的状态，悠闲又孤独，不知道前面将遇到谁，“而且还有人给出火车票。”听起来文艺得很。但他的微博出卖了他。每到一地，他不一定发分享会的现场图，但一定发本地美食图，食物大特写，有时加点制作现场，一连9张，馋得评论里一片舔舌。
大概没有什么能够阻拦他对吃的热情。连2003年得了中度抑郁症，都只影响到了睡觉，丝毫没影响到吃饭。正值“非典”时期，满大街馆子，没一个需要排队，“这我太开心了。”至于危险，“你生死都置之度外了，怎么还会在乎这个。央视的‘非典纪录片，成名了多少出镜记者。60%多是我们《见证》栏目的镜头。”
2006年，陈晓卿开始写美食专栏，远早于当《舌尖上的中国》总导演。他的吃货史能追溯到上世纪80年代。1987年，他还在读研究生，作为摄影师揽活，拍了第一届中国美食节，那是他第一次参与美食节目。那次，北京稍微像样的饭馆，都是会场，陈晓卿跟着大吃四方。端上来鱼翅，一个灯光师说“我不吃粉丝”，大家嘲笑他连鱼翅都不知道。陈晓卿也跟着一块嘲笑，其实他自己也不知道。
在1997年认识沈昌文老先生之前，陈晓卿爱吃爱得有点偷偷摸摸。在他从小的教育里，爱吃是一件不光彩的事，节俭、勤劳才是美德，“好吃”是和“懒做”联系在一起的，典型的贬义词。沈昌文教育了陈晓卿很长时间，“比如讲夏衍怎么好吃，丁聪怎么好吃，拼命灌输我一个事：好吃是一件美好的事情。”
沈昌文有一个商务通，里面记载了各个馆子的联系方式和如何点菜。陈晓卿学来了这个。早年的诺基亚手机，通讯录里只能存二三百个号码，陈晓卿充分发掘了备忘录的功能，一点一点打字录入餐馆名称、地址、电话、点菜推荐。几年下来，存了四千多条。这个数据库后来又化身为短信，成就了他的江湖传说：谁要是在北京找不到吃饭的地方，只要告诉陈晓卿自己的地点、口味偏好，就会迅速收到一条详尽的推荐短信。
再后来，陈晓卿在黄河上吃鱼，吃得太高兴，那台珍贵的手机连同四千多条餐馆信息掉进了黄河里，没有备份，损失惨重。
吃了几十年，居然没有吃不下的
吃到高兴时，陈晓卿喜欢跟饭馆老板搭讪。不被搭理是常有的事。
陈晓卿喜欢带着儿子陈乐去美食探险
几年前，北京华威南路“美味食源”螺蛳粉的老板江南，听着眼前这位黑胖大汉有一句没一句跟自己聊酸笋的颜色、“你们一天卖多少粉”，心情十分不美妙：“你到底想干什么？！”
之后，店里的客人不时会对老板或老板娘说：我是看了陈晓卿微博来的。两口子懵懵的：“谁是陈晓卿？”直到有一天黑胖大汉又出现，自我介绍说：“我是陈晓卿。”
来自广西柳州的江老板十分自豪于家乡的螺蛳粉，也自豪于自己的手艺。但螺蛳粉必备配料酸笋的浓烈气味，不时让进店的客人掩鼻说臭，然后走了。“听得我心都痛！我就跟旁边的人大声讲：‘说螺蛳粉臭的人，没有一个长得漂亮。他回头望我。”江老板总结，“真的，我看了几年，漂亮的人会说，人家地区的东西我们可能吃不惯。说臭的，一点礼貌都没有！”
江老板乐于品尝一切食物。“管它臭也好，馊也好，活这一生，什么我都得尝，我得嚼一下。”刚到北京时，他就去喝豆汁。“还有臭豆腐，我咽了十几次都咽不下去，包括最好的，80块钱一份，到喉咙口，想办法都吞不下去。但吃不了是另外一回事。我尝过了。是吧？”
这和陈晓卿的观念不谋而合。他到每个地方都要吃当地的东西，吃了几十年，居然没有吃不下的。他最喜欢举的例子是，在云南吃傣族人的撒撇——用牛反刍出的胃液拌蚂蚁。主人为表示亲近，先吃半勺，给客人吃主人嘴里掏出来的剩下半勺。
《舌尖上的中国2》
在北京，陈晓卿喜欢带着儿子陈乐去美食探险，走路、开车或坐地铁。闯得多了，就闯出了门道。饭馆里没人不行，人太多了也不行。“人最多的，肯定是写字楼里那种饭店，又便宜，又什么都有，环境又装逼，肯定难吃。”最好就是一大片都没有饭馆，突然有一个，人特别多。或者一大片连续都是饭馆，只有这一家人多。还要看饭馆名字，“‘川鲁粤淮扬就不行，地名详尽才好，‘四川绵阳高水杨米粉这种，一般比较靠谱，因为一般不会把自己老家拿出来丢人。”
尽管研究出了许多门道。陈家父子的美食探险还是有一半的失败率。然后两人就去吃个甜品、吃个米粉安慰自己。对陈晓卿来说，心情不好的最佳安慰品还是府右街延吉餐厅一分店的朝鲜冷面，儿子最知道这个了。
变了味道的朝鲜冷面
北京府右街附近，相隔三四十米，就有两家延吉餐厅分店。一公里外，还有一家总店。陈晓卿只认马路南边的一分店。即使总店的名气更大，他还是觉得一分店更好吃。
1982年，陈晓卿刚到北京上大学，由北京同学带路，第一次吃到了他们北京“兴”吃的朝鲜冷面。
多年后写到这一幕，他在“兴”字上加了引号。就像他特别喜欢的汪曾祺，以前不喜欢吃家乡的茨菰，从苏北来到北京后，渐渐喜欢吃了。可他炒了茨菰，家里人都不爱吃，由他自己“包圆儿”了。陈晓卿特别记得“包圆儿”三字上的引号，“这证明这是他们北京人的话，汪曾祺总和北京保持一种微妙的距离。”
“比较像你？”我问。
“有点像。”他答。
第一口冷面的滋味是浓烈的生酱油味、泡菜的臭和白醋的酸。陈晓卿没吃完，味道太古怪了。可这里又便宜又顺路，于是再来几次。第三次才吃惯。再后来，竟然无法舍弃了。“最过瘾的，是隆冬，最好是下雪的晚上。吃完冷面回学校，一阵小风吹过，不由打个哆嗦：那种颤抖不仅来自寒冷，也来自于口腔被辣椒灼痛催生的迷幻。坐109路，我会high到东大桥，赶上112，我能high到十里堡。”
陈晓卿在这里吃到小铺变成两层小楼，见证了一位服务员从相亲到结婚的过程，餐厅经理夸他“就餐次数在前三名之内”。
有一次出差，陈晓卿真的到了延吉，主人请他吃冷面，他怀念起了府右街，甚至脱口而出：“你们冷面好像有点儿不正宗哦。”对方惊讶得很：“没有哪儿会比我们更正宗啊！”
是的，皖北人陈晓卿，在北京，深深爱上的朝鲜冷面，是变了味道的冷面。这家建于1943年的餐厅，是北京最早经营朝鲜冷面的。几十年的时光，已经让它有了自己独特的味道，也成了在北京的人们的集体记忆。大众点评网上，有人说：“我是地道的延边人，本以为真的是找到家乡的感觉，实在让我很失望。”也有人说：“单位前辈总回忆这儿说：那才叫好吃，比韩国那些好吃。”
陈晓卿称之为“食物因为时间造成的多样性”。当变化了的食物已经成了许多人的重要记忆时，正宗或不正宗，已经没有那么重要了。
他想起前几天，几位NHK的中文播音员从东京来北京出差，陈晓卿问：“走的时候带点什么？”对方说：“稻香村。”一口气买了16斤酥皮点心。陈晓卿傻了，那杠杠硬的小东西“我们都不吃啊”。对方说：“那你可能不知道，最多两天，全都能吃完了。”对那帮上世纪80年代去日本的北京人来说，只要听到“北京稻香村酥皮饼”，能昏过去。这家由南京人1895年开在北京的南味糕点店，正是上世纪80年代恢复了大规模生产。陈晓卿想想说，你们在日本，和果子多好吃啊。对方很嫌弃：“和果子多难吃！”
关于冷面的故事，还有个花絮。陈晓卿带自己喜欢的女孩（在另外的文章里，他称她为关系最好的同事）过来吃，忙活半天等她赞叹，却见她吃了会儿把筷子放下，微笑着说：“人要犯多大错误才给吃这么难吃的东西？”于是，陈晓卿知道，“你跟她不可能是过一辈子的。”
“可是你在书里写，你的父母，一个吃面，一个吃米。你妈做米饭，会给你爸放两只馒头，你爸做馒头，蒸锅中间给你妈摆一碗米饭。也挺好地过了一辈子呀。”我说。
“哎呀，那种太累了。”陈晓卿回答，“今天中午我本来在家里吃饭的，可直到我走，他们老两口还没争论出来到底是煮粥还是下面条。”
两种“猪笼城寨”
陈晓卿尊崇食物多样化，觉得这应该像生物多样化一样重要且迷人。不过以前，他觉得美味都在民间，在普通老百姓那里。这几年，他渐渐觉得除了穷人，很多富人也在保留这种多样化。比如顺德的菊花水蛇羹，遵循古制，暮春栽培菊花，夏季花期时每日早晚精心护理，初秋择鲜嫩舒展花瓣，配上此时肥美的水蛇。用四五个月的时间成本做一道菜，只能是有钱人才舍得。
他讲起了一种红薯，叫老鼠薯，产量很小，基本被淘汰。但马来西亚首富郭鹤年小时候吃过，很想再吃。“碧桂园的总厨找了一年半，跑遍中国红薯产区，最后在贵州苗族一个山寨里头找到了。因为有这么一个有钱人爱吃，它的品种保留下来了。你说它这算贵，还是不算贵呢？”
陈晓卿还喜欢饭馆的多样化。《舌尖上的中国》走红后，他跟饭馆老板搭讪的成功率提高许多。但还是有不被理会的时候。前几天，吃一家湖南米粉。他给老板娘递名片，说认识一下，老板娘看也没看，直接塞抽屉里。
一家一饭堂的老板吴浩然跟陈晓卿相熟，两人常聊美食经。他感慨，有两次看到陈晓卿在饭堂门口排队：“我偶然走过才认出来，觉得挺不好意思。美食圈我认识很多人，来了都是打电话，他居然自己排队，太难得了。”
螺蛳粉江老板把店搬到了东四北大街，离陈晓卿的活动区比较遥远了。陈晓卿去的频率减少，但还会专门来送一筐杨梅，地段不好停车，粉都来不及吃一碗。
陈晓卿搭讪的目的，除了聊美食，还想听听厨子或老板背后的故事。他记得，1996年，他第一次去香港，住在CCTV驻香港记者站。那时候外事管得严，不能随便跑，去哪儿都得汇报，特别麻烦。他自己下楼溜达，看到附近一家酒家里，有同事正在吃饭。同事顺口给他介绍这家有一个神奇的老板。他就专门晚上来吃饭，跟老板聊天。老板是1968届外交学院的学生，当时他们班26个人，每人发了一块金条缝在鞋里，派到南美，跟格瓦拉一块搞游击战。没有任何组织，经费就是鞋子里那块金条。经常被打得四散。他还发展了好几个中共党员。后来有一次他受伤了，跑到一个中餐馆，求人家给他治伤，认了那个老板做姑妈，后来没再去参加革命，就在那开中餐馆，学会了粤语。她姑妈快死的时候跟他说，把这个搬回香港去。于是就出现了这么一个餐馆。
他在杭州遇到一位老板，以前在许多国家的使领馆做厨师，见过许多领导人。现在窝在一个小巷子里开小铺子。他在北京遇上日本料理店海老寿，老板程世儒是考到日本水产拍卖证的第一个外国人，在神户当了8年水产拍卖师，熟谙食材。现在自己开店，只有晚上开业，因为“要保存体力才能服务好客人”。每周日还休息一天，因为要陪孩子玩。
“我觉得这些都蛮有意思。像电影《功夫》里的猪笼城寨。看起来里面的人很普通，其实都有很高很高的功夫。”陈晓卿说。这个比喻他7年前用过，在《见证·影像志》栏目获得《新周刊》电视节目榜“最佳人文节目”奖时，他用“猪笼城寨”来比喻，栏目里这些为生计所累的伙计中间，不乏武功高强的高手。
陈晓卿怀念1994年拍《龙脊》时的日子。哪怕当年下山的时候，他这个吃货居然得了营养不良导致的肺结核。他现在也能张口说出：“开始拍摄是4月25日，离开是9月18日。”14个小伙伴，在广西桂林的小山村里拍3个小孩子的日常故事，拍了八十多天，时间横跨半年。
在村里，有钱也没地方花。半夜饿了，他们躺在房顶能看见星星的屋子里，开始一人说一个馆子。从宣武门开始，往北说。有人说，烤肉宛，“哎呀那个铁签子拿出来的时候，油还在肉上嗞嗞冒泡。”有人说，绒线胡同的四川饭店，那个担担面啊……越说越饿，更睡不着。有一天，一个摄影从老乡手里买了一条大黄蛇，大家煲汤，蛇皮凉拌，肉不怎么好吃，蛇皮很赞。第二天早上，陈晓卿推开门，吓一大跳，门口站一排瑶族老乡，每人手里拿一条蛇，要卖给他们。当地人觉得蛇脏，不吃蛇。
这样的日子再不会有。因为不可能再给你那么多时间，去拍一个小村子。“你得回来上班，你不能一直在那待着。这种类型的项目，后来台里都不会立项。”接下来陈晓卿做了许多年的历史文献纪录片。再接下来，就是《舌尖上的中国》。
“我特别不理解，有人会出自己的纪录片作品集。你是做纪录片的，你会觉得这些东西太细碎了，是随风而逝的，跟作品无关。尤其对中国人来说，它处于一个非常大的转型期。纪录片是一个非常明确的外来工具，最早大家都不知道怎么拍，都是看外国人怎么拍，说的都不是自己的话，就像让我现在用英语写一首诗。我觉得你要说它是个作品，非常非常困难。”他的样子认真起来，“等转到这些年，大家又都因为市场的原因，开始不说自己的话，说观众喜欢的话，就像《舌尖2》一样，更多是观众喜欢相信的东西，那就更谈不上是作品。你会去讲叙事技巧，它离那种真正的真实，或者说可以出合集的那种真实，是越来越远了。”