你吃过被”染色“的三文鱼吗？

鲑鱼色彩。图片来历：firstwefeast.com

三文鱼的色彩真的是 " 染的 "？

我爱逛生鲜超市。看到新切下来的三文鱼摆在冷柜里，细腻艳丽的橙色鱼肉之间夹着白色的脂肪纹路，让人食指大动。正宗的挪威三文鱼（大西洋鲑）只能依托进口，价格贵重，可是当新鲜的生鱼刺身伴着酱油和芥末进口时，那种爽滑丰厚的口感确实让人骑虎难下。

而当咱们听到某些饲养利益集体大举宣扬的 " 高原三文鱼 "，其实是淡水虹鳟的时分，心里总会不太舒畅。虹鳟尽管和大西洋鲑有着亲属关系，可是却是淡水种类，生吃有寄生虫之虞，和咱们幻想中 " 三文鱼 " 的消费习气不符。而其间有个点或许也让品格外介意——虹鳟类似于三文鱼的橙赤色，是染的。

" 染的 "？

其实，" 真 " 三文鱼的色彩，也是染的。

不同的 " 鲑鱼 "。图片来历：3.bp.blogspot.com

野生鲑吃的鱼虾和甲壳类动物中，许多含有虾青素（astaxanthin）、角黄素（canthaxanthin），都是类胡萝卜素（Carotenoids）。其间，阿拉斯加的红大马哈鱼（Sockeye）吃磷虾最多，所以最红；而往南一些的太平洋鲑（例如 Chinook，奇努克鲑）则没那么红、乃至偏粉。

现在咱们吃到的大西洋鲑，许多也是在可控条件下人工饲养的。假如仅仅喂饲料的话，鱼肉会泛白。可是人们对三文鱼的 " 红肉 " 形象现已非常深入，而饲养者会给饲猜中增加人工提取的类胡萝卜素。其间，一个叫 DSM 的公司专门给饲养厂商组成饲料色素，这是他们为三文鱼色彩制作的色卡。所以，除非你天然生成富有，非野生捕捉不吃，不然你吃到的真 · 三文鱼，色彩的构成很可能也通过了人工干预。

鲑鱼色彩。图片来历：firstwefeast.com

所谓 " 天然 " 的色彩

咱们吃到的食物，" 应该 " 是什么色彩的呢？" 染 " 这个动作，夹杂着 " 以次充好 " 的既视感，那些咱们读不理解的染色物质，似乎也是近现代科学技能的产品。可是，食物染色有着非常长的前史，古时分就有人总结出来 " 甘旨 " 或许 " 高档 " 的食物释放出来的颜值信号，通过进步颜值的小手段获取更多利益。而咱们心目中食物的色彩，实际上是被这一整个进程 " 界说 " 的——哪些看起来是 " 天然 " 的，哪些看起来又是 " 通过加工的 "，都是如此。

最早的染色要追溯到在公元前 1500 年，人们就运用天然色素进步食物的外观，比方用藏红花使食物呈现出新鲜甘旨的澄黄色。公元前 400 年，古罗马的博物学家老普利尼（Pliny the Elder）也记载，帝国商人出售的红酒也会运用色素染色。在曩昔，将食物染红可以运用甜菜（偏紫红）、石榴（偏玫红）和辣椒粉（偏鲜红），染黄会运用藏红花或许姜黄。运用姜黄替代贵重的藏红花成为了许多市侩的 " 正确之选 "，德意志各邦国就从前出台过法令，制止用姜黄 " 以次充好 "。

用焦糖染色也非常常见。咱们现在所谓的 " 炒糖色 " 是中国传统厨艺中的一种重要技能，利用了 " 焦糖反响 "，糖类在高温（150-200 ℃）条件下发作降解、聚合，构成了具有粘稠状特性的黑褐色物质。恰当的焦糖色可以让食物展现出丰美的质感，焦糖反响自身发生的烘烤味和香味，乃至能盖住并不新鲜的食物自身不太抱负的口味。

切达芝士。图片来历：wikipedia

人们染色的小手段，乃至演化成了传统，也成为了食物 " 应该有 " 的姿态。京都大学的研究者、讲师久野爱从前写过一篇美国食物工业的论文，探寻了美国 19 世纪末到 20 世纪中叶为食物染色的各种尽力，科学的、技能的，再到商场的。食物的色彩并不仅仅是 " 看起来 " 那么简略，关系到出产、出售、方针拟定乃至人们消费心思的各个方面。

例如，从红木（Bixa orellana）的赤色种子皮里边提取出来的一种物质，被咱们称为胭脂红，最早起源于南美。被欧洲人选用之后，16 世纪的英国人用来给当地的芝士染色。传统的格洛斯特郡的芝士（Gloucester Cheese）是黄色，由于有某种当地霉菌，是高档芝士的标志。可是加上胭脂红之后，本来低质的白色芝士也能呈现出高档的淡橙和金黄色。这种做法后来被 " 遍及 " 到了英国产的各种芝士中，以至于咱们现在看到的芝士（以切打芝士 Cheddar Cheese 为首），都是通过工业染色的。

而黄油更是这样。黄油来自牛奶，假如是吃饲料的牛，奶是白色的，提取出来的油天然也没有色彩。可是，假如是天然放养的牛，在春夏时分在外吃草，草猜中会含胡萝卜素。这会让牛奶呈现少许的金黄色，然后分出金黄色的黄油。人们以为这是甘旨的标志——所谓 " 六月之色 "。19 世纪 70 时代，美国的大型食物供货商，例如 Wells、Richardson & Co 和 Heller & Merz 等等，都开端运用人工的染色质料为黄油染色。

图片来历：agandfoodlaw.info

" 黄油 " 的 " 黄色 "，就这样变成了 " 默许色彩 "，尽管咱们的牛奶仍是白生生的。（嘛，许多美国人不知道黄油的质料是牛奶，哈哈哈）

而出产食物染色剂的厂商，则一向都在分配看起来可以表现 " 正常黄油 " 的色彩。其间重要的一环，是确保不论谁出产出来的黄油、什么时分出产的，都必须得是相同的色彩，尽管实在 " 天然 " 的牛奶色彩会由于饲料等条件的改动而发生改动。

食物染色的方针和标准阅历了适当多的改动，监管部门的不断介入，旨在确保增加进去的东西不会危害人们的健康，从前期的含糊规则（不能增加有毒的东西），到黑名单，再到现在的白名单。答应被运用为食物色素的物质是有限的（不论是 " 天然 " 的仍是 " 人工 " 的），每一种都有自己的编号。而怎么分配这些色彩，就是食物出产厂商自己的事儿了。

欧盟食物监督官方规则的可以作为增加剂的色彩，其间叶子符号的是天然提取物，滴管符号的是人工组成产品。

总归，什么样的色彩是 " 正常 " 的、什么是 " 天然 " 的，现已不是咱们的天性可以左右的了。就像 2012 年，美国的星巴克爆出运用一种甲虫身上提取的胭脂虫赤色来做草莓星冰乐的染色剂，这造成了适当多人的惊惧（首战之地当然是素食主义者），但这真的是 " 不天然 " 的吗？那跟化学制剂的胭脂红比较呢？

食物色彩与认知

咱们并不会蒙着眼睛吃东西，视觉、嗅觉和味觉在进食进程中会相互影响。早在 1936 年，化学家 H C Moir 就做过一个试验，这个人把伦敦化学家圈子里的人都请来吃晚饭，一切的食物都请大厨精心预备过，可是 Moir 改动了其间一些食物的色彩。成果，好多人诉苦这些食物吃起来没味儿，有一些人吃完之后感觉厌恶——但这彻底不是食物的错。

近些年来的消费行为心思学试验也有不少对准了食物色彩。北卡罗莱纳大学的 Lawrence Garber 就做过这样一项试验，给被试供给橙色、紫色和通明的三种果汁。其间稠浊有橙色的葡萄汁（过错的色彩），标签上有的标着 " 橙汁 " 和 " 葡萄汁 "（过错的标签），有的就爽性标着 " 果汁 "，来看看试验目标关于这些果汁滋味的判别。

成果看起来像葡萄汁的橙汁，只要 5.4% 的人喝出来是橙汁。而通明的、标着 " 果汁 " 的橙汁，也只要 24% 的人喝出来了实在的滋味。关于滋味的感知也和色彩相关——关于紫色橙汁，人们倾向于尝出更多酸味；而相同的橙汁，仅仅由于色彩变橙色，人们便会觉得甜。

即便是很附近的色彩改动，也会让人们改动关于食物滋味的认知。Garber 的别的一个试验把葡萄的紫色换成了柠檬的黄色。橙色和黄色色彩附近，但成功认出来橙色柠檬汁的只要 30%，而柠檬黄的存在对甜味的感知也受到了影响。

他以为，食物色彩影响消费者对滋味的判别。特定的色彩和特定的滋味，在人们的头脑中构成某种形式，有的时分乃至超过了其它信息的来历（比方滋味自身、或许文字标签等等），占到了优势。原因也并不难理解：人们不断从环境中获取食物色彩和滋味的信息，构成特定的形式。而在大规模农业和工业食物占有咱们餐桌大部分位置的今日，" 天然 " 离咱们越来越远，而咱们的形式也天然会被制成品所铆定。

人们对食物的色彩观感，乃至构成了对食物的「形象」。比方，绿色 = 健康，黑色 = 漆黑照料，等等。图片来历：thekitchn.com

吃什么色，买什么色？

视觉链接着味觉、嗅觉和口感，其间味觉（酸甜苦咸鲜）又是最强的。比方，特定的色彩和酸、甜的程度特别相关。赤色常常让人联想到老练的果子，青色则简单让人觉得酸。并且，色彩越深，滋味越强。而在天然食物中不太呈现的蓝色，则会下降生果的滋味强度，即便 " 蓝莓味儿 " 的东西，也得更偏紫色，才干尝起来不那么古怪。

并且，不光是色彩自身，色彩的多样性也让消费者的购买志愿上升。一个 1982 年的行为试验显现，比较只要一种色彩，在糖块有更多色彩的情况下，人们会吃掉更多，即便是那单一的色彩是自己最喜欢的色彩，也很快就腻了。

这一点关于商业食物的规划制作特别重要。1990 年，百事可乐从前推出一款新品叫 "Crystal Cola"，改动了可乐一向的棕黑色（其实是焦糖色），成果遇冷。尽管可乐尝起来的滋味是彻底相同的，可是人们就是无法承受它作为可乐的现实。

而对色彩最成功的炒作，无非是 " 马卡龙 " 这个甜点。这种在大部分中国人的味觉习气里 " 甜到齁 " 的东西，其实也并不是所谓前史悠久的法国甜品。

最早在南锡盛行的马卡龙，其貌不扬。

开端，马卡龙仅仅以蛋白霜（meringue）为底的甜点，颜值并不高。让其成为经典法度甜点 icon 的，仍是拉杜丽（ Ladurée） 烘焙坊的色彩游戏。拉杜丽创立于 1862 年，1930 年，创始人的孙子开端把马卡龙做成了两层，增加了生巧的夹心。最重要的是，他们给马卡龙加上了各种色彩，代表各种口味，颜值一会儿提高了。他们将顾客对准中产、新贵们，作为能买得起、又非常体面的礼品，撒播于巴黎。

一开端，马卡龙也没有如此之多的口味（只要巧克力、香草、咖啡和覆盆子），也没有现在咱们所看到的粉嫩的 " 马卡龙色 "。实在让马卡龙色众所周知的，是上世纪 90 时代，拉杜丽决议打入时髦界，将自己的当季新口味和时髦盛行色结合起来，并登上了 Vogue 和 ELLE，销量也因而狂涨了 3 倍之多。

马卡龙。图片来历：IndulgeMe

粉嫩的色彩和新的味型，也因而一炮而红。比方开心果的粉绿，柠檬的粉黄，2009 年乃至推出了「铃兰」（Lily-of-the-Valley），是一种介于粉黄和粉绿之间的色彩，成为了当季爆款。有意思的是，马卡龙为了追逐盛行而推出的新色彩，反而又促进了这种色彩在时装界的盛行，所谓 " 马卡龙色 " 也成为了粉嫩时髦、少女般新鲜的代名词。

所以，" 马卡龙色 " 在商业炒作下给了人清新、高档的滋味感触，有 N 个色号、多彩的马卡龙也会提高人们的购买和消费愿望，让人目不暇给地振奋起来。

跟着马卡龙的盛行，更多的人会将马卡龙的粉嫩色彩，和口感柔软、甜美的信息结合起来，成为甜品的定番 " 颜值 "。而口味，或许真的就没有那么重要了。

所以 ……？

咱们的食物的色彩，与 " 天然 " 自身现已相去甚远。色彩成为了食物的外在标签，而咱们对它拥有着杂乱的情感，就像咱们执着于 " 三文鱼 " 自身的姓名相同——大西洋鲑（Salmon）的粤语音译罢了。

虹鳟是什么，咱们会关怀吗？为什么有人想要将虹鳟染色，并一定要安上 " 三文鱼 " 的称号——尽管它仅仅是一条淡水鱼？

是的，咱们关怀的，并不仅仅食物好不好吃罢了。而想方设法让你掏钱的商家，肯定是再理解这一点不过了。