“舌尖上”的中国文化精神

杜浩

正所谓“好饭不怕晚”！“千呼万唤”中，《舌尖上的中国》第三季节目终于回归，于农历大年初四在央视首播。

这次播出的《舌尖上的中国3》（以下简称《舌尖3》），继续以饮食文化魅力来吸引观众：“一份鲜美的水盆羊肉，要经过10小时的炖煮，才能呈现出宛如凝脂的形态；而浓稠的羊汤则要经过稀释、调味，才能达到最平衡的口感……”

据该片导演透露，“食物”“人物”“文化”是第三季在筹备之初就定下的关键词。在10个月的时间里，节目组走访了全国20多个省市自治区，拍摄地点多达115个，拍摄美食400多种。同时，该片按照“器具”“宴席”“厨人”“小吃”“点心”“食养”“时节”“融合”等主题进行划分，使观众既能看到食物的演变与融合，也能感受到食物背后中国人的人情，更能感受到“食物”背后的文化与历史。

比如，拍摄片“水盆羊肉”时，总策划周塬第一次见到故事主人公白玉亭老人，就被他那一句“家里水盆羊肉的味道不能变”所打动，并把记录“择一事、终一生”这样的温情故事作为叙述思路。他说：“水盆羊肉是特别古老的食物，先秦就有，后来不同时期的调料、火候均有变化。今天我们拍这一碗羊肉汤，其实想到的是整个烹调演变的过程。我们读懂食物背后的“道”与“理”，才能懂得制作者背后的坚持。好故事和美味都是不期而遇的，唯有如此，我们才会心生感恩，才会有最终的审美。”

《舌尖3》还首次以专题形式介绍了中国人的烹调器具和食器。比如，节目组捕捉到河南三门峡陕州地区特有的“穿山灶”。这种古老的烹饪手法背后，其实是对热能最大限度的利用，也是当地人善于利用地理优势的生活智慧。同时，节目还注重对食物背后的“礼”与“道”的探索。摄制团队走访了很多民风浓厚的地方，也接触到不少几乎被遗忘的餐桌礼节和仪式，“比如，有的地方有专门用文言文写成的餐桌礼仪课本，孩子很小的时候就开始学习这些来自于儒家的典籍礼记：筷子怎么放，要怎么礼让老人，上菜的规矩，吃饭的规矩等等，很丰富”，餐桌礼仪文化构成了中国人乡情的一部分，“那是流淌在血液里的共通的东西。”

对于观众来说，观看《舌尖3》，不仅要看到我们民族饮食的技艺、艺术趣味，更主要的是领会民族飲食文化艺术中的生活智慧。

中国人对待饮食，抱着一种郑重的态度。这种饮食态度，可以从许多地方看出来。任何人翻开《红楼梦》或者中国的其他小说，就会震惊于书中反复出现的、详细描述的那些美味佳肴，比如《红楼梦》中黛玉的早餐和宝玉的夜点。中国文人郑板桥赞扬大米稀饭，是天寒地冻时的日常饮食，是生命中可以为继的东西。在国外，没有一个诗人或作家肯专门去写一本有关烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列。然而，我国古代的戏曲家、诗人李笠翁，却不认为写一本有关蘑菇或者其他荤素食物烹调方法的书，有损于自己的尊严。中国的另一位诗人、学者袁枚，则写了厚厚的一本书，来论述烹饪方法，并写有一篇最为精彩的短文描写他的厨师。而明清文人中不少小品文中，描写了很多品茗艺术和饮食之道中的性灵生活，也非常有情趣，令人玩味。中国的文人们发明了“东坡肉”，把在菊花丛中持蟹对饮，看作是“风雅之举”，把歌咏本乡的“鲈脍纯羹”视为“诗情画意”。正是中国人尤其是中国文人，在饮食问题上所抱有的这种郑重的态度，使饮食、烹调，具有了文化的气息，上升到艺术的境界，包含了“道”的意味。

所以，要了解中国人的生活，理解中国人的性格和文化心理，就要了解饮食技艺和烹调艺术。或者说，我们民族的饮食艺术，是能够反映出中国人的性格，能够显现出中国文化的智慧和精神的。

（责编 陈 啸）