复古潮中鲜花馔

沈嘉禄

近年来沪滨餐饮市场风生水起，串串烧、小龙虾、大肠面、葱油饼、潮油牛肉、河豚刺生轮番登场，已不能叫吃货持续尖叫，于是复古潮开始涌动。比如鲜花餐食从古籍中苏醒，用鲜花做的茶点、汤羹、菜肴以一种谍战剧的套路悄悄出没于酒肆茶寮。本人也有幸在餐桌上经常扮演“采花大盗”，为有限的美食体验增添一抹芬芳。上周在浦东品尝私房菜，四碟冷菜刚在转盘上摆定当，我就盯紧一盆鲜花凉拌。

嫩黄色的花朵，浅绿色的花萼，中间有一小段过渡，花朵弱小，又是单瓣，花蕊细小得看不清楚，有些弱不禁风的单薄，遂默默念叨一声“罪过”，着花于舌，口感生脆，唇齿间立马弥散起微微清芬。厨师一反鲜花烹饪的常规，不焯滚汤，直接调味，咸鲜打底，少淋浙醋，恰到好处地提升了这道冷菜的清冽感与鲜嫩度，回味有丝丝甜鲜，如果与法国桃红葡萄酒搭配，再来一点点淡干酷，感觉更加浪漫，应该是女性朋友喜欢的开胃小菜。

美女老板周周告诉我，这是石斛花，就是铁皮石斛的花朵。在她老家，石斛俗称“万丈须”，是一味众所周知的名贵药材。

前不久尝了藤萝饼、玫瑰果炸糕、樱花杏仁羹、银耳萱草汤和木槿花炖排骨，现在又与石斛花偶遇，莫非花神垂怜我，讓各种各样的鲜花奔来眼前，一饱眼福口福。

石斛近年来身价大增，与人参有得一拼。在中药房里，一路飙升的气势不亚于房价。前些年忠明兄送我几株石斛活体，但我没耐心伺候它，直接煎汤喝了，尽管是浅尝辄止，效果也比鸿茅药酒显著。

周周又告诉我：石斛花每年5至7月份盛开，花期很短，必须及时采摘。如果采摘过早，药力不足，要是采摘时间偏晚，又可能导致石斛花腐烂。所以，每年真正能采收铁皮石斛花的季节就这么短短一两个月。

 石斛入菜，古已有之，在今天养生专家开列的菜单上，多为煲汤，老鸡、乌骨鸡、瘦肉、鸽子等都是基础食材，还要加入虫草、灵芝、当归、麦冬、党参、淮山、枸杞、南北杏、西洋参、蜜枣等等，一切随缘，以你身心状态和经济条件为参照。但石斛花凉拌直接入口较少。同桌的朋友曾经吃过石斛花炒鸡蛋，与茉莉花炒鸡蛋如出一辙，在形式与口感上都不如眼前这道冷拌菜来得清雅。

春吃花，夏吃叶，秋吃果，冬吃根，这是中国人的老规矩。“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，中国人餐花历史如果从屈老夫子那会算起，已有两千多年啦。这几天翻阅宋代的《山家清供》和清代的《食宪鸿秘》等笔记，发现里面记述的鲜花菜肴与鲜花面点真叫是琳琅满目。古人对梅花情有独钟，留下了不计其数的咏梅诗，用梅花做的美食也很多，有蜜渍梅花、汤绽梅、不寒齑、大耐糕、梅花汤饼、金饭、梅粥等。

更简便的是冷拌。清代的《食宪鸿秘》里说：“凡诸花及苗及叶及根与诸野菜，佳品甚繁。采须洁净，去枯、去蛀、去虫丝、勿误食。制须得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸，不一法。”在操作环节又有提示：“凡食野芳，先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料头（以上甜酸之味）……”

餐花成癖，风雅得紧，但一过就容易走火。《山家清供》里有“牡丹生菜”条：“宪圣喜清俭，不嗜杀。每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之。或用微面裹，炸之以酥。又，时收杨花为鞋、袜、褥之用。性恭俭，每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。”

宪圣皇后姓吴氏，十四岁就被选入宫中侍奉时为康王的赵构。

因为“喜清俭”，当上皇后的吴氏常以牡丹花瓣或梅花落英做成“南宋蔬菜色拉”，或挂上面糊炸成“天妇罗”，可见她品位不俗。